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dancyu 2020年6月号

プレジデント社 / 2020年05月07日 / 全147ページ

造り、煮物、煮魚、揚げ物、肉料理、肴……。和食の店で出される料理は、旬の食材を取り入れて、その持ち味を最大限に生かしています。今回は家庭料理の一歩上をいく“和食”を、名店に指南していただきました。自宅で美味しい和食がコース仕立てでつくれるのです! 併せて、真っ当で美味しい和食の店も紹介します。

目次

  • キッチンとマルシェのあいだ 文=辻 仁成
  • 目次
  • 金沢には「片折」がある。
  • 読者のみなさまへ
  • ちゃんと和食
  • いまの「和食の楽しさ」って何ですか?
  • 末広がりの八レシピ
  • 一、お造り イカ、マグロ、鯛 「銀座小十」 東京・銀座
  • 二、和え物 胡麻酢和え、酢味噌和え、白和えほか 「有いち」 東京・荻窪
  • 三、おひたし おひたし2種、煮びたし、沢煮椀 「津やま」 東京・赤坂
  • 爽快! 麦焼酎はソーダ割りで愉しむ
  • 四、煮魚 キンキの煮つけ 「八ヶ岳 えさき」 山梨・北杜市
  • 五、揚げ物 和の海老フライ 「うぶか」 東京・四谷三丁目
  • 六、肉料理 牛肉のしぐれ煮 「新ばし 笹田」 東京・虎ノ門
  • 和食のマナー、正解は何ですか? 前編
  • 七、ご飯 鯛めし 「和の食 いがらし」 東京・恵比寿
  • 八、甘味 葛切り 「くろぎ」 東京・大門
  • 造り手の一徹が導き出した石蔵貯蔵で拓く「一刻者」
  • もしも、鯵あじがさばけたなら。
  • 本当においしいだしパック
  • キッチンとマルシェのあいだ 文=辻 仁成
  • 目次
  • 金沢には「片折」がある。
  • 読者のみなさまへ
  • ちゃんと和食
  • いまの「和食の楽しさ」って何ですか?
  • 末広がりの八レシピ
  • 一、お造り イカ、マグロ、鯛 「銀座小十」 東京・銀座
  • 二、和え物 胡麻酢和え、酢味噌和え、白和えほか 「有いち」 東京・荻窪
  • 三、おひたし おひたし2種、煮びたし、沢煮椀 「津やま」 東京・赤坂
  • 爽快! 麦焼酎はソーダ割りで愉しむ
  • 四、煮魚 キンキの煮つけ 「八ヶ岳 えさき」 山梨・北杜市
  • 五、揚げ物 和の海老フライ 「うぶか」 東京・四谷三丁目
  • 六、肉料理 牛肉のしぐれ煮 「新ばし 笹田」 東京・虎ノ門
  • 和食のマナー、正解は何ですか? 前編
  • 七、ご飯 鯛めし 「和の食 いがらし」 東京・恵比寿
  • 八、甘味 葛切り 「くろぎ」 東京・大門
  • 造り手の一徹が導き出した石蔵貯蔵で拓く「一刻者」
  • もしも、鯵あじがさばけたなら。
  • 本当においしいだしパック
  • 味わい深いハイボールだから仕事をした江戸前の鮨に合う。
  • 醤油8本、最終選考
  • 薄刃包丁を選ぶ
  • クジラ料理が、いまおいしい理由
  • 和食のマナー、正解は何ですか? 後編
  • 真っ当で和む店 「曙橋 かず」 東京・荒木町
  • 「高野」 東京・新橋
  • 「日本料理 若林」 東京・外苑前
  • 「日本料理 鶴寿」 横浜・鶴見
  • 「九段おおつか」 東京・九段下
  • 削り節のブレンドで料理の幅を広げよう!
  • 和食になに飲む?
  • 世界の朝食
  • いまどきの旬 第十回 ペルセベスの塩ゆで 文=土田美登世 イラスト=横山寛多
  • トラットリアな12ヵ月
  • 大人が食べたい塩ラーメン
  • 東京で食べる5軒 東銀座「銀座 八五」
  • つつじケ丘駅「柴崎亭」
  • 荻窪「五稜郭」
  • 東久留米「入鹿TOKYO」
  • 亀有「ののくら」
  • 塩ラーメンをとことん語ろう
  • 塩ラーメン 巣ごもりクッキング その1 DJ 須永辰緒さんの“スーパー”塩ラーメン
  • その2「燗酒屋がらーじ」 の“酒の肴になる”塩ラーメン
  • 「サッポロ一番 塩らーめん」 グレードアップ術!
  • 読本 本格焼酎。
  • 京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第26回 五月のお題は“新玉ねぎ”です
  • 拝啓、イタリア料理様 料理=鈴木美樹 文=佐々木ケイ 写真=佐内正史
  • 厳選「取り寄せ」カタログジュノハート
  • dancyu Fresh Topics
  • 東京で十年。「酒庵 酔香」 文=井川直子 撮影=長野陽一
  • 私的読食録 文=堀江敏幸 撮影=本多康司
  • 今月のハラヘリ本
  • ハラヘリ本 スペシャル版 「食」を深掘る10冊
  • 注文の多い映画館 文=深町泰司 イラスト=フジマツミキ
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  • 一食入魂 文・撮影=小山薫堂
  • 或るバーテンダー「バー イノハナ」猪鼻 通 文=木村俊介 撮影=伊藤徹也
  • 飲食店応援プロジェクトを始めます!

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