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別冊ステレオサウンド 寿司と魚のすべて
ステレオサウンド / 2026年08月21日 / 全292ページ
日本の食文化を象徴する寿司の魅力と、魚をもっと美味しく味わうための基礎知識を一冊にまとめた、永久保存版の合本です。『寿司大全』では、名店の哲学や職人の技、素材への向き合い方、握りの流儀、寿司屋での所作やマナーまで、寿司ラヴァーなら必ず知っておきたい世界を丁寧に紹介。文化遺産とも言える寿司の奥深さを、豊富なコンテンツで立体的に味わえます。さらに『知っておきたい魚の基本』では、旬と目利きのポイント、美味しい魚の基礎知識、自分でさばくための技術を網羅。三枚おろしや観音開き、貝の引き方など実践的な“魚仕事”を詳しく解説し、54種の魚介の特徴も収録。2011年版から最新情報へアップデートされ、新規コンテンツも大幅追加された充実の内容です。寿司と魚の理解が同時に深まり、単体購入より圧倒的にお得。食の教養を底上げする、必携の合本版です。
目次
- ★寿司大全
- デジタル版について
- 目次
- ●寿司界のレジェンド
- File No.001 “九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店
- File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう
- File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司
- File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池
- File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城
- File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司
- ●寿司の基礎知識
- 寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米
- 「寿司海苔」の正体とは？＝海苔
- 酢の力が寿司を左右する＝酢
- 日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵
- 寿司のクライマックスを決める＝醤油
- ●鮨屋の流儀 ◎『はっこく』佐藤博之の流儀 おろしの流儀
- お引き方の流儀
- お研ぎの流儀
- ◎寿司を支える日本の包丁文化とは
- ★寿司大全
- デジタル版について
- 目次
- ●寿司界のレジェンド
- File No.001 “九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店
- File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう
- File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司
- File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池
- File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城
- File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司
- ●寿司の基礎知識
- 寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米
- 「寿司海苔」の正体とは？＝海苔
- 酢の力が寿司を左右する＝酢
- 日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵
- 寿司のクライマックスを決める＝醤油
- ●鮨屋の流儀 ◎『はっこく』佐藤博之の流儀 おろしの流儀
- お引き方の流儀
- お研ぎの流儀
- ◎寿司を支える日本の包丁文化とは
- ◎庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。
- 漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場『照寿司』のヤリ方
- ●寿司に施す職人技を極める。 握り
- 巻き
- 包丁仕事
- つま
- 酢〆
- 昆布〆
- 湯霜
- 焼霜
- 酢洗い
- ヅケ
- 炙り
- 未来の寿司職人を育てる東京すしアカデミーとは？
- ●寿司屋の楽しみ方。【 其の一 】つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。
- 【 其の二 】つまみで酒を飲んでみる。
- 【 其の三 】昼の“お決まり”で夜の事前学習を。
- COLUMN１ 盛箸学
- ●すべての漁場は『いずみ』に通ず。
- 鯖
- こはだ
- 鰤
- きす
- 真鯛
- 鰹
- 鯵
- 海胆
- 鮑
- 穴子
- 鮪
- 寿司職人の一日 密着ドキュメント『鮨 猪股』
- COLUMN２ 鮪学
- ●さらに広がる寿司の世界 押し寿司
- 毛抜鮓
- いなり寿司
- ちらし寿司
- 手鞠寿司
- 寿司屋の玉子焼き、その技を公開
- ★知っておきたい魚の基本
- デジタル版について
- 目次
- ●魚介を楽しむ 8つのキーワード
- ●魚を極める者の技と知恵 魚仕事の基本 ［おろす］ 三枚おろし五枚おろし観音開き腹開き手開き
- ［引く］ 八重造り平造りそぎ造り薄造り細造り貝の引き方
- ［盛る］
- ●知っておきたい魚の基礎知識
- ●［青魚］鯵 〈アジ〉
- 鰯〈イワシ〉
- 鯖〈サバ〉
- 秋刀魚〈サンマ〉
- ●［白身魚］鮎並〈アイナメ〉
- 赤睦〈アカムツ〉
- 穴子〈アナゴ〉
- 甘鯛〈アマダイ〉
- 伊佐木〈イサキ〉
- 虎魚〈オコゼ〉
- 笠子〈カサゴ〉
- 梭子魚〈カマス〉
- 鰈〈カレイ〉
- 皮剥〈カワハギ〉
- 鱚〈キス〉
- 金目鯛〈キンメダイ〉
- 小肌〈コハダ〉
- 鮭〈サケ〉
- 針魚〈サヨリ〉
- 柳葉魚〈シシャモ〉
- 鱸〈スズキ〉
- 太刀魚〈タチウオ〉
- 鱧〈ハモ〉
- 鮃〈ヒラメ〉
- 真鯒〈マゴチ〉
- 真鯛〈マダイ〉
- 目張〈メバル〉
- ●［ 赤身魚 ］鰹〈カツオ〉
- 勘八〈カンパチ〉
- 鰆〈サワラ〉
- 鰤〈ブリ〉
- 鮪〈マグロ〉
- ●［ 川魚 ］鮎〈アユ〉
- 岩魚〈イワナ〉
- 山女魚〈ヤマメ〉
- ●［ 烏賊・蛸 ］障泥烏賊〈アオリイカ〉
- 墨烏賊〈スミイカ〉
- 鯣烏賊〈スルメイカ〉
- 蛸〈タコ〉
- ●［ 蟹・海老 ］毛蟹〈ケガニ〉
- 楚蟹〈ズワイガニ〉
- 伊勢海老〈イセエビ〉
- 車海老〈クルマエビ〉車海老〈クルマエビ〉
- 牡丹海老〈ボタンエビ〉
- ●［貝類 ］帆立貝〈ホタテガイ〉
- 浅蜊〈アサリ〉
- 鮑〈アワビ〉
- 牡蠣〈カキ〉
- 栄螺〈サザエ〉
- 蜆〈シジミ〉
- 平貝〈タイラギ〉
- 鳥貝〈トリガイ〉
- 蛤〈ハマグリ〉
- 海松貝〈ミルガイ〉
- ●魚をいちばん美味しく食べたい宣言！
- 魚料理の伝道師、アッカの仕事
- 日本料理 一凛に学ぶ魚料理の極意
- 琥珀流、美観和食
- 一度は食べたい漁師メシ
- 奥付
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