購入前に目次をご確認ください

料理通信 2021年1月号

株式会社料理通信社 / 2020年12月04日 / 全112ページ

SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。

なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。

「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。

味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。

【第2特集】
未来のレストランへ vol.4[最終章]
~それぞれのターニングポイント~

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • ・表紙の菓子――LESS
  • ・目次
  • ・真似したくなる台所――長沼輪多
  • ・日常に使いたい日本の器と道具――豆皿 冨本大輔
  • ・素晴らしき日本の発酵文化――干物「越田商店」
  • ・World Topics――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
  • ・新・クリエイション魂――唐澤頼充(編集者、ライター、百姓見習い)
  • 【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。
  • ■ロングセラーの育て方<バニーユ・フレーズ>──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
  • お菓子カタログ|兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」、京都・聖護院「アングレディアン」、東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」、兵庫・苦楽園「ルメルクール」
  • <イヴェール>──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
  • お菓子カタログ|東京・都立大学「アディクト オ シュクル」、大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」、東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」、千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
  • <マドレーヌ>──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
  • お菓子カタログ|東京・吉祥寺「A.K Labo」、東京・北参道「おかしやうっちー」、東京・浅草「ルスルス」、兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
  • <リンゴとルバーブのトレイベイク>──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
  • お菓子カタログ|東京・用賀「リョウラ」、兵庫・北野「ラヴニュー」、東京・九品仏「アンフィニ」、神奈川・中山「グリューネベルク」
  • <エクレール ショコラ メゾン>──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
  • お菓子カタログ|埼玉・南浦和「アカシエ」、神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」、東京・目白「エーグルドゥース」、東京・神楽坂「カーヴァンソン」
  • <タルト・オルディネール>──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
  • ■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子 [パーツ]レシピ集
  • ・表紙の菓子――LESS
  • ・目次
  • ・真似したくなる台所――長沼輪多
  • ・日常に使いたい日本の器と道具――豆皿 冨本大輔
  • ・素晴らしき日本の発酵文化――干物「越田商店」
  • ・World Topics――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
  • ・新・クリエイション魂――唐澤頼充(編集者、ライター、百姓見習い)
  • 【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。
  • ■ロングセラーの育て方<バニーユ・フレーズ>──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
  • お菓子カタログ|兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」、京都・聖護院「アングレディアン」、東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」、兵庫・苦楽園「ルメルクール」
  • <イヴェール>──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
  • お菓子カタログ|東京・都立大学「アディクト オ シュクル」、大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」、東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」、千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
  • <マドレーヌ>──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
  • お菓子カタログ|東京・吉祥寺「A.K Labo」、東京・北参道「おかしやうっちー」、東京・浅草「ルスルス」、兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
  • <リンゴとルバーブのトレイベイク>──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
  • お菓子カタログ|東京・用賀「リョウラ」、兵庫・北野「ラヴニュー」、東京・九品仏「アンフィニ」、神奈川・中山「グリューネベルク」
  • <エクレール ショコラ メゾン>──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
  • お菓子カタログ|埼玉・南浦和「アカシエ」、神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」、東京・目白「エーグルドゥース」、東京・神楽坂「カーヴァンソン」
  • <タルト・オルディネール>──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
  • ■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子 [パーツ]レシピ集
  • <タハア>──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
  • ■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び&使い方──「patisserie ease」 大山恵介、「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
  • ■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム──「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
  • ■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました─「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
  • ■Local Topics Japan Special【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
  • ・山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」香川・高松 「shiroカヌレ(KLATCH COFFEE TAKAMATSU)」、「市/ichi」
  • ・岩手・盛岡「ナイーフ」岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」三重・多気「KURATA」
  • [Topics]#新潟さんち vol.3 ル レクチエ
  • [Topics]パスタと生きる道 supported by DE CECCO
  • [Topics]10 Hands for AOMORI
  • 【第2特集】未来のレストランへ vol.4[最終章]
  • ・YouTubeで家のキッチンとつながる──東京・外苑前「アクアパッツァ」
  • ・レストランの技で“食事パン”を定着させる──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
  • ・バーの新機能“プチ酒屋”のススメ──東京・銀座「ロックフィッシュ」
  • ・トライ&エラーで見えた 未来の営業モデル──東京・代官山「KUCHIBUE」
  • ・地に足を着けてレストランを営むために──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
  • ・ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか──コラムニスト 中村孝則
  • ・未来のレストランへ~エピローグ~「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
  • [Topics]ブランド米の“真打ち”登場 「サキホコレ」に込めた熱き想い。
  • [Topics]U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
  • ・安くて旨くて、何が悪い! ――武蔵小山「正来軒」
  • [Topics]本物のイタリアを食べよう!
  • ・続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種――「ピニョーロ」
  • ・生涯現役――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
  • ・FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
  • ・食のプロを刺激する店――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
  • ・新米オーナーズストーリー――ADI
  • ・食の世界の美しき仕事人たち――佐川友彦(農家の右腕)
  • ・未来に届けたい日本の食材――カシス
  • ・誰もがはじめられるSDGs/実践集――国連WFPがしていること。
  • ・Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • ・New open
  • ・Information
  • ・Book&Culture
  • ・バックナンバー
  • ・月と星から学ぶ食の占星学
  • ・次号予告・編集後記

※このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていません のでご注意ください。

※電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。

 

電子書籍は初めての方へ。マガストアで一度購入すると、スマホでもタブレットでもPCでも閲覧できます。

電子書籍は初めての方へ

ジャンル別ランキング
「グルメ・クッキング」
2021年03月07日

総合ランキング
2021年03月07日

アプリダウンロード
はこちら

App Store でマガストアをダウンロード Android app on Google Play