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料理通信 2020年1月号

株式会社料理通信社 / 2019年12月06日 / 全112ページ

\食の世界でも、新しい働き方がはじまっています/

食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、
気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。

飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、
理想の働き方を実現する店主たちがいます。

生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか! という目から鱗の発想で、
自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。

第2特集は「味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀」

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の店 ――ティジェッレリア ガタリ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――松島学
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――土鍋 山本忠正
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――わさび漬け「わさびの門前」
  • World Topics ――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――フードコミュニケ―ター・岩田康宏
  • 【巻頭特集】理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版
  • 〇妻であり女将である ――東京・月島「カモンチ」
  • 〇街に人を呼ぶ社交場になる ――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
  • 〇受注生産(コース提供)でストレスゼロに ――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」
  • 〇ガストロノミーをワンオペで ――東京・東日本橋「mille」
  • 〇昼と夜で空間をシェアする ――東京・白金台「salt and plum」
  • 〇[Column] ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”
  • 〇20年後も働き続けられる店 ――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」
  • 〇家族で得意分野を掛け合わす ――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」
  • 〇平日は昼営業、週末は夜営業 ――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」
  • 〇店を越えてチームになる! ――福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」
  • 〇from Paris|ガストロノミーのコードが変わった! 「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで
  • 〇パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店――「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」
  • 表紙の店 ――ティジェッレリア ガタリ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――松島学
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――土鍋 山本忠正
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――わさび漬け「わさびの門前」
  • World Topics ――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――フードコミュニケ―ター・岩田康宏
  • 【巻頭特集】理想の働き方は自分で作る!「小さくて強い店」の続け方 2020年版
  • 〇妻であり女将である ――東京・月島「カモンチ」
  • 〇街に人を呼ぶ社交場になる ――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
  • 〇受注生産(コース提供)でストレスゼロに ――東京・芝「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」
  • 〇ガストロノミーをワンオペで ――東京・東日本橋「mille」
  • 〇昼と夜で空間をシェアする ――東京・白金台「salt and plum」
  • 〇[Column] ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集”
  • 〇20年後も働き続けられる店 ――大阪・京町堀「sabor a mi(サボラミ)」
  • 〇家族で得意分野を掛け合わす ――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」
  • 〇平日は昼営業、週末は夜営業 ――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」
  • 〇店を越えてチームになる! ――福岡「めしや コヤマパーキング」×「(食)ましか 福岡本店」
  • 〇from Paris|ガストロノミーのコードが変わった! 「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで
  • 〇パリのブーランジュリーの最新形は、8坪 5:00PM 開店――「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」
  • 〇【Local Topics Japan Special】 理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち――長野・富士見「茶虎飯店」
  • 〇長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」
  • 〇熊本・天草「麻こころ茶屋」
  • 〇なぜ「件」出身者は成功するのか? ~学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣~
  • 〇心動かす食空間を創出する! キッチントラックのつくり方
  • 〇飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。 ――池尻大橋「LOBBY」
  • 〇最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方――東京・広尾「デイアンドナイト」 バーチャルレストラン「YO-PLUS」
  • 〇NY発 最新フードデリバリー事情
  • 〇小さくて強い店のレシピ集28
  • スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル 「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ
  • 安くて旨くて、何が悪い ――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」
  • 【第2特集】 味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀
  • 〇スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる|スペイン料理研究家・渡辺万里 東京・浅草橋「アメッツ」服部公一
  • 〇フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる|大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一
  • 〇中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる|元「ジャスミン憶江南」山口祐介
  • 〇ハーブ&スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。|東京・広尾「キッチン」 東京・芝「ペナンレストラン」 東京・芝「タイ国専門食堂」
  • <アルト・アディジェ発> 新しい時代のワインサミット
  • もっと知りたい、EU食材 EU食材×日本食材<パーフェクトマッチングのコツとレシピ>
  • 生涯現役 ――保坂嘉一「柏屋菓子店」
  • 料理上手と呼ばれたい ――「ハンバーガー」オークドア(グランド ハイアット 東京)
  • 何でもテイスティング講座 ――厚揚げ
  • 新米オーナーズストーリー ――三燈舎
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎
  • 食のプロを刺激する店 ――「和伊厨房 あんちゅう」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――海老芋
  • 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「KURKKU FIELDS」(後編)|生命と生命が連関し合うエコシステム
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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  • バックナンバー
  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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