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料理通信 2019年10月号

株式会社料理通信社 / 2019年09月06日 / 全112ページ

【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」

食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc.
多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。

しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。
同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、
また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、
ひっきりなしに返す人もいる・・・。

自分と違う手法に触れた時、しかも出来上がった料理がおいしかったら、
人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。
そして、新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。

そんな気付きを重ねてきた料理上手たちに、
自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の料理 ――スープ・ド・ポワソン 「アヒルストア」齊藤輝彦
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――刀根弥生
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――青い飛びかんなの器 鶴見窯
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――奈良漬「酒井甚四郎商店」
  • World Topics ――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong
  • 【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」
  • 特別エッセイーーわたしの料理習慣をつくった名作レシピ 玉村豊男
  • ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで 東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦
  • わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」 スタイリスト 高橋みどり
  • 隠れた名作レシピ、完全マスター|「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ
  • 「菱田屋」の豚のしょうが焼き
  • 「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ
  • 「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ
  • 「道頓堀 今井」の出し巻玉子
  • 「関山米穀店」の魯肉飯
  • 「ランブロア」のバスク風チーズケーキ
  • 世界の名作レシピ【ロシア編】 料理研究家 荻野恭子
  • 世界の名作レシピ【インド編】 「エヌ・ハーベスト」鈴木裕
  • 超シンプルスープレシピ スープ作家 有賀薫
  • 表紙の料理 ――スープ・ド・ポワソン 「アヒルストア」齊藤輝彦
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――刀根弥生
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――青い飛びかんなの器 鶴見窯
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――奈良漬「酒井甚四郎商店」
  • World Topics ――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong
  • 【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」
  • 特別エッセイーーわたしの料理習慣をつくった名作レシピ 玉村豊男
  • ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで 東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦
  • わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」 スタイリスト 高橋みどり
  • 隠れた名作レシピ、完全マスター|「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ
  • 「菱田屋」の豚のしょうが焼き
  • 「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ
  • 「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ
  • 「道頓堀 今井」の出し巻玉子
  • 「関山米穀店」の魯肉飯
  • 「ランブロア」のバスク風チーズケーキ
  • 世界の名作レシピ【ロシア編】 料理研究家 荻野恭子
  • 世界の名作レシピ【インド編】 「エヌ・ハーベスト」鈴木裕
  • 超シンプルスープレシピ スープ作家 有賀薫
  • これからの“自炊”習慣に取り入れたい 按田さんちの、仕込み術
  • 名作レシピの本棚
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――ねぎワンタン「ふーみん」
  • Eyes on the World 地球への視点 「ESqUISSE」リオネル・ベカ×「RAW」アンドレ・チャン
  • close up ――ジャン・フランソワ・ボルデ(仏・ブルゴーニュ シャブリワイン生産者)
  • シャブリの飲みこなし方
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ボンビーノ・ネロ(プーリア州)
  • 【第2特集】食材専門店に教わる 目利き&テクニック
  • 1 鰹節 ――東京・本郷三丁目「鵜飼商店」×東京・銀座「馳走 卒啄」
  • 2 鶏肉 ――東京・浅草「竹松鶏肉店」×東京・浅草「ペタンク」
  • 3 中華食材 ――東京・東日本橋「日本橋 古樹軒」×料理家・松田美智子
  • 4 干物 ――神奈川・真鶴「魚伝」×神奈川・真鶴「honohono」
  • 食の文化遺産巡り 新潟
  • Local Topics Japan ――札幌、盛岡、観音寺、福岡
  • 生涯現役 ――清水正巳「清水屋」
  • 何でもテイスティング講座 ――ヨーグルト
  • 食のプロを刺激する店 ――「パロル」
  • 新米オーナーズストーリー ――ペルテ
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――緒方ポニィ(ハニーハンター)
  • 未来に届けたい日本の食材 ――赤紫蘇
  • 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「NAKED-wast less market-」
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • New open
  • Information
  • Book&Culture
  • バックナンバー
  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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