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エイ出版社の実用ムック 寿司大全

エイ出版社 / 2018年02月19日 / 全161ページ

日本の文化遺産と言ってもいい寿司を丁寧に、繊細に紹介しながら、
至高の寿司に昇華するための技術などを紹介。
寿司の更なる知識を増やしたい食感度の高い方々に向ける。
食材の知識、寿司の知識、仕事の知識、知っておきたいマナー、
日本で一握りの絶対に行っておきたい名店の哲学・技術などからなる
豊富なコンテンツで、寿司の世界を魅せていきます。
寿司ラヴァーならば持っていなければならない一冊です。
※本書は2015年7月発売「寿司のこころ」、及び「buono」(2016年12月〜2018年1月発売)に加筆・修正し、再構成したものです。
※紙版掲載の広告については一部掲載しておりません。

目次

  • 目次
  • 寿司界のレジェンド
  • File No.001 “九州前”を生み出した革命児。 天寿し 京町店
  • File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。 鮨さいとう
  • File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。 弁天山美家古寿司
  • File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。 すし乃池
  • File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。 鮨処 金城
  • File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。 弘寿司
  • 寿司の基礎知識
  • 寿司の味を決める、縁の下の力持ち 米
  • 「寿司海苔」の正体とは? 海苔
  • 酢の力が寿司を左右する 酢
  • 日本の山が生んだ寿司の名脇役 山葵
  • 寿司のクライマックスを決める 醤油
  • 鮨屋の流儀
  • 漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場 『照寿司』のヤリ方
  • 寿司に施す職人技を極める。
  • 寿司屋の楽しみ方。
  • COLUMN.1 盛箸学
  • すべての漁場は『いずみ』に通ず。
  • 目次
  • 寿司界のレジェンド
  • File No.001 “九州前”を生み出した革命児。 天寿し 京町店
  • File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。 鮨さいとう
  • File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。 弁天山美家古寿司
  • File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。 すし乃池
  • File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。 鮨処 金城
  • File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。 弘寿司
  • 寿司の基礎知識
  • 寿司の味を決める、縁の下の力持ち 米
  • 「寿司海苔」の正体とは? 海苔
  • 酢の力が寿司を左右する 酢
  • 日本の山が生んだ寿司の名脇役 山葵
  • 寿司のクライマックスを決める 醤油
  • 鮨屋の流儀
  • 漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場 『照寿司』のヤリ方
  • 寿司に施す職人技を極める。
  • 寿司屋の楽しみ方。
  • COLUMN.1 盛箸学
  • すべての漁場は『いずみ』に通ず。
  • 寿司職人の一日密着ドキュメント 『鮨 猪股』
  • COLUMN.2 鮪学
  • さらに広がる寿司の世界
  • 寿司屋の玉子焼き、その技を公開

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