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料理通信 2017年6月号

株式会社料理通信社 / 2017年05月06日 / 全112ページ

カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。
大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、
理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。
そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。

パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。
「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。
世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、
以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。

2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、
一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。

目次

  • 表紙の店
  • 目次
  • テーブル・ウェア
  • キッチン・ウェア
  • 蔵プロダクツ[鳥取]
  • World Topics
  • クリエイション魂 稲垣信也ブーランジェ
  • 【巻頭特集】パンの味は、“発酵”が作る!
  • ★知っておきたい発酵の基本
  • ★【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる!
  • ★フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
  • ★人気ブーランジェが語る“私の発酵”
  • ★「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く!
  • ★小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(1)
  • ★小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(2)
  • ★古代麦へのまなざし<パリ編> パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
  • ★古代麦へのまなざし<日本編> 「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
  • ★発酵種+「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ!
  • ★長野県佐久は「只今発酵中!」 北さんの蒸し焼きパン
  • 【TOPIC】 今、国産シードルが熱い!!
  • 表紙の店
  • 目次
  • テーブル・ウェア
  • キッチン・ウェア
  • 蔵プロダクツ[鳥取]
  • World Topics
  • クリエイション魂 稲垣信也ブーランジェ
  • 【巻頭特集】パンの味は、“発酵”が作る!
  • ★知っておきたい発酵の基本
  • ★【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる!
  • ★フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
  • ★人気ブーランジェが語る“私の発酵”
  • ★「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く!
  • ★小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(1)
  • ★小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(2)
  • ★古代麦へのまなざし<パリ編> パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
  • ★古代麦へのまなざし<日本編> 「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
  • ★発酵種+「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ!
  • ★長野県佐久は「只今発酵中!」 北さんの蒸し焼きパン
  • 【TOPIC】 今、国産シードルが熱い!!
  • 【第2特集】大使館に教わるカクテル&つまみ Vol.3
  • ☆駐日ドイツ大使館
  • ☆在日カナダ大使館
  • ☆駐日ハンガリー大使館
  • ☆番外編:お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ
  • 安くて旨くて、何が悪い!――大阪・文の里「文の里松寿し」
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種――モスカート・ローザ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)
  • 絶対作れる! 挑戦レシピ(最終回)――「鶏ハム」瀧口酒家
  • 何でもテイスティング講座――「あんこ」
  • 食のプロを刺激する店――「カフェ エリオットアベニュー」
  • 新米オーナーズストーリー――「COMORI / AKEHONO」
  • 食の世界の美しき仕事人たち――入倉浩平(シードル醸造家)
  • 未来に届けたい日本の食材――「ソース」
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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  • Book&Culture
  • バックナンバー
  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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