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エイ出版社の実用ムック 極上のおうち和食

エイ出版社 / 2019年04月01日 / 全197ページ

ご飯に味噌汁、煮物、焼き魚。日本人にとってこの当たり前の食事にこそ、和食の粋が込められている。
本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。
※本書は2017~2018年発行の「buono No.3~12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。

目次

  • 目次
  • 名店に学ぶ和食の流儀
  • 草喰なかひがし
  • 東家
  • 高太郎
  • 京 上賀茂 御料理秋山
  • 日本料理たかむら
  • 鳥さわ
  • 祇園にし
  • SHOKUDO YArn
  • まめたん
  • 出汁と料理の相関関係 和食の匠が引く出汁、比べてみました。
  • 名店の出汁は、こうして生まれる。
  • 出汁で格上げするあの定番料理
  • 出汁の素材考。
  • 和食をアゲる魚仕事 鮨屋の手仕事
  • 魚達人たちの逸品
  • 〆て、〆て、〆まくれ。
  • 魚の、肴。
  • Column 奇跡の“鯖干物”を追え!
  • 目次
  • 名店に学ぶ和食の流儀
  • 草喰なかひがし
  • 東家
  • 高太郎
  • 京 上賀茂 御料理秋山
  • 日本料理たかむら
  • 鳥さわ
  • 祇園にし
  • SHOKUDO YArn
  • まめたん
  • 出汁と料理の相関関係 和食の匠が引く出汁、比べてみました。
  • 名店の出汁は、こうして生まれる。
  • 出汁で格上げするあの定番料理
  • 出汁の素材考。
  • 和食をアゲる魚仕事 鮨屋の手仕事
  • 魚達人たちの逸品
  • 〆て、〆て、〆まくれ。
  • 魚の、肴。
  • Column 奇跡の“鯖干物”を追え!
  • 清く正しく、朝ごはん ニッポンの朝食万歳!
  • No Egg , No Morning ! 卵がなくっちゃ、始まらないっ
  • Column 実録! 温度×時間の茹で玉子チャート
  • 恋せようどん
  • うどん作りの極意とは?
  • 麺打ちは一日にして成らず
  • 麺・天かすと合わせた時に美味しいと思うつゆを目指す
  • 基本のかけ・ぶっかけこそうどんの奥義なり
  • トッピングの妙
  • ニッポンの調理道具
  • 伊賀土鍋と歩みし食楽の道
  • 死ぬまで愛せる一生道具
  • 本気の包丁、始めました。
  • 我ら、雪平偏愛主義。

※このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていません のでご注意ください。

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