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エイ出版社の実用ムック 極上のおうち和食
エイ出版社 / 2019年04月01日 / 全197ページ
ご飯に味噌汁、煮物、焼き魚。日本人にとってこの当たり前の食事にこそ、和食の粋が込められている。
本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。
※本書は2017～2018年発行の「buono No.3～12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。
本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。
※本書は2017～2018年発行の「buono No.3～12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。
目次
- 目次
- 名店に学ぶ和食の流儀
- 草喰なかひがし
- 東家
- 高太郎
- 京 上賀茂 御料理秋山
- 日本料理たかむら
- 鳥さわ
- 祇園にし
- SHOKUDO YArn
- まめたん
- 出汁と料理の相関関係 和食の匠が引く出汁、比べてみました。
- 名店の出汁は、こうして生まれる。
- 出汁で格上げするあの定番料理
- 出汁の素材考。
- 和食をアゲる魚仕事 鮨屋の手仕事
- 魚達人たちの逸品
- 〆て、〆て、〆まくれ。
- 魚の、肴。
- Column 奇跡の“鯖干物”を追え!
- 目次
- 名店に学ぶ和食の流儀
- 草喰なかひがし
- 東家
- 高太郎
- 京 上賀茂 御料理秋山
- 日本料理たかむら
- 鳥さわ
- 祇園にし
- SHOKUDO YArn
- まめたん
- 出汁と料理の相関関係 和食の匠が引く出汁、比べてみました。
- 名店の出汁は、こうして生まれる。
- 出汁で格上げするあの定番料理
- 出汁の素材考。
- 和食をアゲる魚仕事 鮨屋の手仕事
- 魚達人たちの逸品
- 〆て、〆て、〆まくれ。
- 魚の、肴。
- Column 奇跡の“鯖干物”を追え!
- 清く正しく、朝ごはん ニッポンの朝食万歳!
- No Egg , No Morning ! 卵がなくっちゃ、始まらないっ
- Column 実録! 温度×時間の茹で玉子チャート
- 恋せようどん
- うどん作りの極意とは？
- 麺打ちは一日にして成らず
- 麺・天かすと合わせた時に美味しいと思うつゆを目指す
- 基本のかけ・ぶっかけこそうどんの奥義なり
- トッピングの妙
- ニッポンの調理道具
- 伊賀土鍋と歩みし食楽の道
- 死ぬまで愛せる一生道具
- 本気の包丁、始めました。
- 我ら、雪平偏愛主義。
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