購入前に目次をご確認ください

料理通信 2018年7月号

株式会社料理通信社 / 2018年06月06日 / 全112ページ

今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。

国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。
店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。
また、「noma」を筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、
あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。

ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など
決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう
とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。

そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。
これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを
「卵」を通して浮かび上がらせます。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――松田美智子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――鉄製両手パン 及源鋳造
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油 栄醤油醸造
  • World Topics ――Melbourne, Singapore, Milano, Stockholm, Barcelona, Paris, Boston
  • 新・クリエイション魂 ――山川将弘「森林ノ牧場」
  • 【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ
  • ◎パリ・12区「デルス」関根 拓
  • ◎東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
  • ◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久 ◎パリ・2区「レストラン ERH」北村啓太 ◎福岡「Sola」吉武広樹
  • ◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
  • ◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ ◎パリ・5区「レストラン A.T.」田中 淳 ◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
  • ◎パリ・6区「ヨシノリ」守江慶智
  • ◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之 ◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
  • ◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
  • ◎1980年代以降生まれに影響を与える料理人――東京・品川「カンテサンス」岸田周三
  • ◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介、 ◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹 ◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
  • ◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
  • ◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸 ◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良 ◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――松田美智子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――鉄製両手パン 及源鋳造
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油 栄醤油醸造
  • World Topics ――Melbourne, Singapore, Milano, Stockholm, Barcelona, Paris, Boston
  • 新・クリエイション魂 ――山川将弘「森林ノ牧場」
  • 【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ
  • ◎パリ・12区「デルス」関根 拓
  • ◎東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
  • ◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久 ◎パリ・2区「レストラン ERH」北村啓太 ◎福岡「Sola」吉武広樹
  • ◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
  • ◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ ◎パリ・5区「レストラン A.T.」田中 淳 ◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介
  • ◎パリ・6区「ヨシノリ」守江慶智
  • ◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之 ◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔
  • ◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹
  • ◎1980年代以降生まれに影響を与える料理人――東京・品川「カンテサンス」岸田周三
  • ◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介、 ◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹 ◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成
  • ◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介
  • ◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸 ◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良 ◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
  • ◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム
  • ◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文 ◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹 ◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン
  • ◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也
  • ◎1980年代以降生まれに影響を与える料理人――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇
  • ◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一 ◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン ◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創
  • ◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝
  • ◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也 ◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎 ◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人
  • ◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二
  • ◎朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ ――ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー
  • ◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平 ◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也 ◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗
  • ◎パリ・11区「メゾン」渥美創太
  • ◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 ◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ ◎パリ・9区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ
  • ◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏
  • ◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス ◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ ◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン
  • ◎EGG RECIPES
  • 【第2特集】 森グルメ――森を食資源として捉えよう。
  • ●成澤由浩シェフ 森と向き合う覚悟 ――東京・外苑前「BEES BAR by NARISAWA」
  • ●北さんの森の教え ――長野・佐久「職人館」
  • ●森の生命、いただきます。 ――料理家 蓮池陽子
  • Local Topics Japan【我が町を盛り上げる1980年以降生まれ】――新潟・甲府・徳島・福岡
  • 料理上手と呼ばれたい・・・ ――ファラフェル「イスラエル料理 タイーム」
  • 生涯現役 ――伝法美津子「一休食堂」
  • FREEなレシピ 特別編【ムスリム実践編】 ――「organ」
  • 何でもテイスティング講座 ――わさび
  • 新米オーナーズストーリー ――東京・代々木上原「Quindi」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――山本雅也・藤崎祥見(食卓マッチングサイト運営)
  • 食のプロを刺激する店 ――「桃居」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――大和まな
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • New open
  • Information
  • Book&Culture
  • バックナンバー
  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

※このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていません のでご注意ください。

※電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。

 

電子書籍は初めての方へ。マガストアで一度購入すると、スマホでもタブレットでもPCでも閲覧できます。

電子書籍は初めての方へ

ジャンル別ランキング
「グルメ・クッキング」
2018年12月16日

総合ランキング
2018年12月16日

アプリダウンロード
はこちら

App Store でマガストアをダウンロード Android app on Google Play Windows Store App