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料理通信 2017年10月号

株式会社料理通信社 / 2017年09月06日 / 全112ページ

麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。
みんな“麺歴”が豊富です。

日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか?
少しばかり探ってみました。

そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。
風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、
麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。
(【第1部】風土の麺)

一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。
素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。
そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。
おいしい麺には快感が伴うのです。
だから、はまる。だから、やめられない。
(【第2部】 技の麺)

最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、
中華麺からパスタが生まれたり、
麺の境い目がなくなってきた状況もあります。
そんな日本の麺のありようを、
麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • ・真似したくなる台所 ──北川桂
  • ・日常に使いたい日本の器と道具 ──レンゲ 塚本カナエ
  • ・素晴らしき日本の発酵文化 ──鰹節 「山七」
  • ・World Topics──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelana
  • ・クリエイション魂 ──チーズ職人 是本健介「ボスケソ チーズラボ」
  • 【巻頭特集】 麺レシピ~麺・汁・具の3パーツで探求する!~
  • 関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。
  • [風土の麺]麺は生命の糧である
  • [風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<岩手編>
  • [風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<山梨編>
  • [風土の麺]“やわ麺”の時代到来!
  • [風土の麺]鳴ちゅるうどん入門
  • [風土の麺]知る人ぞ知る 日本の伝統麺!
  • [風土の麺]酒場に教わる するっと、〆麺
  • [風土の麺]酒場の〆麺 番外編:林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「浅草開化楼」×「ロットチェント」
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「冨士麵ず工房」×「萬樹」
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「邦栄堂製麺所」
  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • ・真似したくなる台所 ──北川桂
  • ・日常に使いたい日本の器と道具 ──レンゲ 塚本カナエ
  • ・素晴らしき日本の発酵文化 ──鰹節 「山七」
  • ・World Topics──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelana
  • ・クリエイション魂 ──チーズ職人 是本健介「ボスケソ チーズラボ」
  • 【巻頭特集】 麺レシピ~麺・汁・具の3パーツで探求する!~
  • 関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。
  • [風土の麺]麺は生命の糧である
  • [風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<岩手編>
  • [風土の麺]麺どころの名物麺レシピ<山梨編>
  • [風土の麺]“やわ麺”の時代到来!
  • [風土の麺]鳴ちゅるうどん入門
  • [風土の麺]知る人ぞ知る 日本の伝統麺!
  • [風土の麺]酒場に教わる するっと、〆麺
  • [風土の麺]酒場の〆麺 番外編:林高太郎さんの「さぬき」の打ち方
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「浅草開化楼」×「ロットチェント」
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「冨士麵ず工房」×「萬樹」
  • [技の麺]製麺所の仕事、拝見します!「邦栄堂製麺所」
  • [技の麺]石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。
  • [技の麺]蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか?
  • <TOPIC>第11回 DINING OUT NISEKO 大地に抱かれる醍醐味
  • 【第2特集】ナチュラルワインを、コップで。
  • ★造り手がコップで飲むなら。
  • ★全国に広がる「コップワインで乾杯!」。
  • ★料理人がコップで飲むなら。
  • ★酒場店主がコップで飲むなら。
  • ★世界の、暮らしのコップ
  • ・安くて旨くて、何が悪い! ──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」
  • ・生涯現役 ──飯塚徳治「バッカス」
  • ・FREEなレシピ【ヴィーガン】 ──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」
  • <TOPIC>カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ
  • ・料理上手と呼ばれたい・・・ ──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ
  • ・何でもテイステイング講座 ──削り昆布
  • ・食のプロを刺激する店 ──「すし きむら」
  • ・新米オーナーズストーリー ──「ボッテガ」
  • ・食の世界の美しき仕事人たち ──栗野友明(レストランビジネスイノベーター)
  • ・未来に届けたい日本の食材 ──「乳製品」
  • ・Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • ・New open
  • ・Information
  • ・Book&Culture
  • ・バックナンバー
  • ・定期購読&電子書籍のご案内
  • ・月と星から学ぶ食の占星学
  • ・次号予告・編集後記

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