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料理通信 2020年7・8月合併号

株式会社料理通信社 / 2020年06月05日 / 全111ページ

今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、プロのレシピは何が違うのでしょうか?

一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。

単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。

プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • ・表紙のレシピ――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
  • ・目次
  • ・真似したくなる台所 ――奈良 岳
  • ・日常に使いたい日本の器と道具 ――パンかご 森の籠
  • ・素晴らしき日本の発酵文化 ――ねさし味噌「三浦醸造所」
  • ・新・クリエイション魂 ――中道博一「INUA」
  • 【巻頭特集】リピートされる、レシピの力。
  • ■シェフ3人のレシピの深め方・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
  • ・パンナコッタ ――鈴木美樹
  • ・スープ・ド・ガルビュール ――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
  • ■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方フライドポテト ――東京・銀座「マルディグラ」
  • ・麻婆豆腐 ――東京・表参道「エッセンス」
  • ・オムレツ ――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
  • ・お好み焼き ――大阪・中之島「パセミヤ」
  • ・プリン ――東京・東中野「ビスポーク」
  • ■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
  • ■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ6・霜降りひらたけのソテー――東京・恵比寿「ワインの樹」
  • ・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮 ――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
  • ・肉の焼き方 ――東京・神谷町「ダ・オルモ」
  • ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ――料理家・長尾智子
  • ・表紙のレシピ――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
  • ・目次
  • ・真似したくなる台所 ――奈良 岳
  • ・日常に使いたい日本の器と道具 ――パンかご 森の籠
  • ・素晴らしき日本の発酵文化 ――ねさし味噌「三浦醸造所」
  • ・新・クリエイション魂 ――中道博一「INUA」
  • 【巻頭特集】リピートされる、レシピの力。
  • ■シェフ3人のレシピの深め方・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
  • ・パンナコッタ ――鈴木美樹
  • ・スープ・ド・ガルビュール ――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
  • ■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方フライドポテト ――東京・銀座「マルディグラ」
  • ・麻婆豆腐 ――東京・表参道「エッセンス」
  • ・オムレツ ――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
  • ・お好み焼き ――大阪・中之島「パセミヤ」
  • ・プリン ――東京・東中野「ビスポーク」
  • ■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
  • ■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ6・霜降りひらたけのソテー――東京・恵比寿「ワインの樹」
  • ・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮 ――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
  • ・肉の焼き方 ――東京・神谷町「ダ・オルモ」
  • ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ――料理家・長尾智子
  • ・イリコだしの取り方 ――東京・六本木「かんだ」 
  • ・鍋料理の野菜の下ごしらえ ――東京・神楽坂「山さき」
  • ■素材のチカラを信じるレシピ・葱油拌麺――東京・表参道「Mimosa」
  • ・鶏ムネ肉のバターチキン ――東京・神楽坂「アルベリーニ」
  • ・キャベツのベルッタータ ――東京・西荻窪「トラットリア29」
  • ■少ない調味料で旅する台湾つまみ 東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
  • ■読者に刺さった! 「 #私が好きな料理通信レシピ 」セロリの葉のパスタ――東京・西荻窪「トラットリア29」
  • ・自家製プルドポーク ――東京・参宮橋「ライフ サン」
  • ・色々トマトの水キムチ ――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
  • ・キャロットケーキ ――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
  • ・自家製レモンサワーの素 ――東京・門前仲町「酒肆一村」
  • ■シェフたちの心に残る<名作レシピ16>
  • ■シェフたちの皿に生き続ける<名作レシピ集>
  • ■名作レシピのシェフが薦める<今読みたい食の本>
  • 【第2特集】未来のレストランへ――緊急時に日本の飲食店はどう動いたか
  • ・日本料理「石かわ」の1カ月 ――東京・神楽坂「石かわ」
  • ・ガストロノミーレストランが今できること ――東京・北参道「シンシア」
  • ・毎日が勉強! 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト ――東京・代官山「kuchibue」
  • ■おいしく、楽しく届けたい!テイクアウト<アイデア図鑑>テイクアウトで見えたこと
  • ■「営業自粛」で見えたこと
  • ■テイクアウトマニュアル A to Z
  • ■World Topics Special――世界の飲食店はどう動いたか?
  • ■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】――様似、西蒲、伊勢、玉名
  • ・食のプロを刺激する店――「HIKE」
  • ・新米オーナーズストーリー――「炭火屋るぷりん」
  • ・食の世界の美しき仕事人たち――菊池紳(ビジネスデザイナー)
  • ・未来に届けたい日本の食材――植物性堆肥の無農薬野菜
  • ・誰もがはじめられるSDGs/実践集――映画『もったいないキッチン』
  • ・Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • ・New open
  • ・Information
  • ・Book&Culture
  • ・バックナンバー
  • ・定期購読&電子書籍のご案内
  • ・月と星から学ぶ食の占星学

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