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料理通信 2020年4月号

株式会社料理通信社 / 2020年03月06日 / 全112ページ

地方を旅して「何が食べたい?」と聞かれたら、
「おいしい魚」と答える人は多いはず。

四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、
魚食民族の自負があります。

けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、
日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。

限られた魚種に人気が集中し、
獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。

そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、
魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。

素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。
ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。
世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします!

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の店
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――塚田玲実
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――マグカップ 工房禅
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油「ヤマロク醤油」
  • World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Madrid, Hong Kong
  • 【巻頭特集】 新・魚仕事のABC Vol.3
  • ■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
  • ■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる<新・魚仕事>
  • ■スーパーの魚を“頂点の味”に!
  • ■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
  • ■ワインがすすむ 新・魚レシピ
  • ■フライパン&オーブンで作る魚料理
  • ■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし
  • ■ノマド魚屋「FISH&DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
  • ■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
  • ■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
  • ■シェフがシェフに弟子入り<魚の仕入れと下拵えの極意>
  • ■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事
  • ■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日
  • 表紙の店
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――塚田玲実
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――マグカップ 工房禅
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油「ヤマロク醤油」
  • World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Madrid, Hong Kong
  • 【巻頭特集】 新・魚仕事のABC Vol.3
  • ■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会
  • ■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる<新・魚仕事>
  • ■スーパーの魚を“頂点の味”に!
  • ■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術
  • ■ワインがすすむ 新・魚レシピ
  • ■フライパン&オーブンで作る魚料理
  • ■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし
  • ■ノマド魚屋「FISH&DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー
  • ■お魚初心者のための街の魚屋さん入門
  • ■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦
  • ■シェフがシェフに弟子入り<魚の仕入れと下拵えの極意>
  • ■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事
  • ■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日
  • ■Local Topics Japan ――札幌、盛岡、さぬき、福岡
  • 樋口敬洋シェフが発見する「東京宝島」の魅力 ――神津島、式根島、利島――
  • DE CECCOで紐解く イタリア料理の真価と可能性
  • 【第2特集】 快楽から癒しまで とろとろテクニック10
  • ■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編
  • ■素材の水分を生かす――中国流・揚げとろ編
  • ■スパイス使いが光る――インド式・とろとろおかゆ編
  • ■今必要とされるとろとろテクニック
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――京都・北白川「ヴェルディ 京都造形芸大店」
  • 第18回 DINING OUT RYUKYU-URUMA アジアの純真
  • 「トラヴィーニュ」が伝える「越後姫」の魅力
  • 生涯現役 ――甲藤百合子
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「エッセンス」麻婆豆腐
  • 食のプロを刺激する店 ――「うつわ楓」
  • 新米オーナーズストーリー ――「桑原商店」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――竹内和恵(ラ・フルティエール・タケウチ)
  • 未来に届けたい日本の食材 ――熟成サツマイモ
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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