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料理通信 2020年2月号

株式会社料理通信社 / 2020年01月06日 / 全112ページ

パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。

自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。

100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva&Kanako Sakakura
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――村上祥子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
  • World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
  • 【大特集】100人のお菓子作り
  • <序章>スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
  • ■2人のパティシエの味づくり、店づくり
  • <Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り|いま、注目のアウトプットはココにある!
  • ■新しいスイーツの時間
  • ■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
  • ■新しいスイーツの時間
  • ■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
  • ■大人が夢中!「おやつ」の未来
  • ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
  • <Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中!
  • ■パティシエの技術の活かし方
  • ■次世代パティシエの最新アウトプット15
  • ■地方パティシエの可能性
  • 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva&Kanako Sakakura
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――村上祥子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
  • World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
  • 【大特集】100人のお菓子作り
  • <序章>スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
  • ■2人のパティシエの味づくり、店づくり
  • <Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り|いま、注目のアウトプットはココにある!
  • ■新しいスイーツの時間
  • ■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
  • ■新しいスイーツの時間
  • ■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
  • ■大人が夢中!「おやつ」の未来
  • ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
  • <Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中!
  • ■パティシエの技術の活かし方
  • ■次世代パティシエの最新アウトプット15
  • ■地方パティシエの可能性
  • ■店を構えない、菓子職人たち
  • ■進化するナチュラル系スイーツ
  • ■テロワールを語るショコラティエたち
  • ■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
  • ■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
  • ■パティシエの技の学び方、伝え方
  • ■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
  • <Part.3>海外パティシエの最新動向|アウトプットのヒントに!
  • ■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
  • ■若手フランス人パティシエのアウトプット術
  • ■パリのトップパティシエ最新事情
  • ■Salon du Chocolat(R)2020――カカオとの出会いがもたらしたもの。
  • ■おいしく進化中! 最新ガストロノミーデザート
  • ■星付きも登場! ガストロノミー系デザートレストラン
  • close up ――エルヴュ・デシャン(ペリエ ジュエ最高責任者)
  • メープルの魅力を引き出す新しい味
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――神戸・摩耶「まるやすらーめん」
  • 北里研究所病院|予防医学デー フェスティバル2019
  • 料理上手と呼ばれたい ――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」(ザ・リッツ・カールトン東京)
  • 生涯現役 ――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」
  • 何でもテイスティング講座 ――ドリップバッグコーヒー
  • 食のプロを刺激する店 ――「ラーヴル・ア・カフェ」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――ゴマ油
  • 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する
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  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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