料理通信 2020年7・8月合併号
株式会社料理通信社 / 2020年06月05日 / 全111ページ
今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、プロのレシピは何が違うのでしょうか?
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。
単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。
プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。
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目次
- ・表紙のレシピ――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
- ・目次
- ・真似したくなる台所 ――奈良 岳
- ・日常に使いたい日本の器と道具 ――パンかご 森の籠
- ・素晴らしき日本の発酵文化 ――ねさし味噌「三浦醸造所」
- ・新・クリエイション魂 ――中道博一「INUA」
- 【巻頭特集】リピートされる、レシピの力。
- ■シェフ3人のレシピの深め方・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
- ・パンナコッタ ――鈴木美樹
- ・スープ・ド・ガルビュール ――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
- ■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方フライドポテト ――東京・銀座「マルディグラ」
- ・麻婆豆腐 ――東京・表参道「エッセンス」
- ・オムレツ ――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
- ・お好み焼き ――大阪・中之島「パセミヤ」
- ・プリン ――東京・東中野「ビスポーク」
- ■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
- ■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ6・霜降りひらたけのソテー――東京・恵比寿「ワインの樹」
- ・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮 ――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
- ・肉の焼き方 ――東京・神谷町「ダ・オルモ」
- ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ――料理家・長尾智子
- ・表紙のレシピ――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介
- ・目次
- ・真似したくなる台所 ――奈良 岳
- ・日常に使いたい日本の器と道具 ――パンかご 森の籠
- ・素晴らしき日本の発酵文化 ――ねさし味噌「三浦醸造所」
- ・新・クリエイション魂 ――中道博一「INUA」
- 【巻頭特集】リピートされる、レシピの力。
- ■シェフ3人のレシピの深め方・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記
- ・パンナコッタ ――鈴木美樹
- ・スープ・ド・ガルビュール ――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二
- ■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方フライドポテト ――東京・銀座「マルディグラ」
- ・麻婆豆腐 ――東京・表参道「エッセンス」
- ・オムレツ ――東京・調布「ティオ ダンジョウ」
- ・お好み焼き ――大阪・中之島「パセミヤ」
- ・プリン ――東京・東中野「ビスポーク」
- ■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」
- ■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ6・霜降りひらたけのソテー――東京・恵比寿「ワインの樹」
- ・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮 ――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」
- ・肉の焼き方 ――東京・神谷町「ダ・オルモ」
- ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ――料理家・長尾智子
- ・イリコだしの取り方 ――東京・六本木「かんだ」
- ・鍋料理の野菜の下ごしらえ ――東京・神楽坂「山さき」
- ■素材のチカラを信じるレシピ・葱油拌麺――東京・表参道「Mimosa」
- ・鶏ムネ肉のバターチキン ――東京・神楽坂「アルベリーニ」
- ・キャベツのベルッタータ ――東京・西荻窪「トラットリア29」
- ■少ない調味料で旅する台湾つまみ 東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就
- ■読者に刺さった! 「 #私が好きな料理通信レシピ 」セロリの葉のパスタ――東京・西荻窪「トラットリア29」
- ・自家製プルドポーク ――東京・参宮橋「ライフ サン」
- ・色々トマトの水キムチ ――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」
- ・キャロットケーキ ――東京・松陰神社前「メルシーベイク」
- ・自家製レモンサワーの素 ――東京・門前仲町「酒肆一村」
- ■シェフたちの心に残る<名作レシピ16>
- ■シェフたちの皿に生き続ける<名作レシピ集>
- ■名作レシピのシェフが薦める<今読みたい食の本>
- 【第2特集】未来のレストランへ――緊急時に日本の飲食店はどう動いたか
- ・日本料理「石かわ」の1カ月 ――東京・神楽坂「石かわ」
- ・ガストロノミーレストランが今できること ――東京・北参道「シンシア」
- ・毎日が勉強! 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト ――東京・代官山「kuchibue」
- ■おいしく、楽しく届けたい!テイクアウト<アイデア図鑑>テイクアウトで見えたこと
- ■「営業自粛」で見えたこと
- ■テイクアウトマニュアル A to Z
- ■World Topics Special――世界の飲食店はどう動いたか?
- ■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】――様似、西蒲、伊勢、玉名
- ・食のプロを刺激する店――「HIKE」
- ・新米オーナーズストーリー――「炭火屋るぷりん」
- ・食の世界の美しき仕事人たち――菊池紳(ビジネスデザイナー)
- ・未来に届けたい日本の食材――植物性堆肥の無農薬野菜
- ・誰もがはじめられるSDGs/実践集――映画『もったいないキッチン』
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