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料理通信 2020年6月号

株式会社料理通信社 / 2020年05月07日 / 全112ページ

新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。
作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、
すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。

食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。
料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。

そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。
「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。
地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」
とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。
「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」
と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。

食事パン、惣菜パン、菓子パン……パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。
日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。
暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。

目次

  • ■表紙のパン ――「まさもと」大木正幹
  • ■目次
  • ■真似したくなる台所 ――室田万央里
  • ■日常に使いたい日本の器と道具 ――花形リム皿 阿部慎太朗
  • ■素晴らしき日本の発酵文化 ――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
  • ■World Topics ――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
  • ■2020年版 パンの食べ方、作り方。 暮らしの真ん中にパンがある。 ――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
  • ■井戸端会議の井戸になる!「パーラー江古田」出身者のパンづくり/東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
  • ・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
  • ・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
  • ・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
  • ・column:只今、店づくり中! 東京・白山「テネラ ブレッド&ミールズ」田中仁人
  • ■暮らしに寄り添う生地作り
  • ■クロワッサンがふるさとの味になる。 ――徳島・神山「かまパン&ストア」塩見聡史、笹川大輔
  • ■丸パン ――東京・西永福「PANYA komorebi」
  • ■なたね食パン ――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
  • ■パン・ド・ロデヴ ――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
  • ■パンフランス・ソイ ――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
  • ■「サワード」でしっとり&風味豊かに 定番パンも魅力アップ!
  • ■暮らしの真ん中で考えてきた。
  • ■表紙のパン ――「まさもと」大木正幹
  • ■目次
  • ■真似したくなる台所 ――室田万央里
  • ■日常に使いたい日本の器と道具 ――花形リム皿 阿部慎太朗
  • ■素晴らしき日本の発酵文化 ――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」
  • ■World Topics ――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris
  • ■2020年版 パンの食べ方、作り方。 暮らしの真ん中にパンがある。 ――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹
  • ■井戸端会議の井戸になる!「パーラー江古田」出身者のパンづくり/東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ
  • ・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也
  • ・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司
  • ・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ
  • ・column:只今、店づくり中! 東京・白山「テネラ ブレッド&ミールズ」田中仁人
  • ■暮らしに寄り添う生地作り
  • ■クロワッサンがふるさとの味になる。 ――徳島・神山「かまパン&ストア」塩見聡史、笹川大輔
  • ■丸パン ――東京・西永福「PANYA komorebi」
  • ■なたね食パン ――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」
  • ■パン・ド・ロデヴ ――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」
  • ■パンフランス・ソイ ――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」
  • ■「サワード」でしっとり&風味豊かに 定番パンも魅力アップ!
  • ■暮らしの真ん中で考えてきた。
  • ■ヨルカタネと肉まん ――東京・代々木上原「カタネベーカリー」
  • ■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由── ――大阪・堂島浜「シュクレクール」
  • ■街をうるおす 食堂パン ――広島・十日町「ホームラン食堂」 東京・根津「チセ」
  • ■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ ――パン講師 吉永麻衣子
  • ■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」
  • ■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」 ――東京・三軒茶屋「ヌクムク」
  • ■もっとブラウンブレッドを食卓に! ――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」
  • ■パネットーネが進化中です! パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方/「LESS」ガブリエレ・リヴァ 「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹
  • ・ 「フィオッキ」堀川亮 「モランディン」マウロ・モランディン
  • ■遠くのパンも身近に! SNSで届けるパン/神奈川・相模原「キルシュバウム」
  • ・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリヤマ」、神奈川・座間「876ベーカリー」、群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」、北海道・森町「おおば製パン」
  • ■安くて旨くて、何が悪い! ――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」
  • 【第2特集】 日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る
  • ・「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹
  • ■Local Topics Japan Special 地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房/長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」
  • ・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」
  • ・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」
  • ・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」
  • ・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」
  • ■「パンラボ」池田浩明さんが検証! 国産チーズ×パンの相性診断
  • ■地域を繋ぐチーズ工房 Daily Dairy Products Yogurt 始動!
  • ■2人の食のイノベーター 新たなる食のたくらみ ジャン=リュック・ブージョラン、ピエール・ジャンク―
  • ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝 ブイヤベース風
  • ■FREEなレシピ ――元「ア・ポワン」岡田吉之
  • ■食のプロを刺激する店 ――「ワインバー赤い店」
  • ■新米オーナーズストーリー ――「コジコメ」
  • ■食の世界の美しき仕事人たち ――小林宙(種の小売販売店店主)
  • ■未来に届けたい日本の食材 ――イチゴ
  • ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――北海シェフからの便り
  • ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • ■New open
  • ■Information
  • ■Book&Culture
  • ■バックナンバー
  • ■定期購読&電子書籍のご案内
  • ■月と星から学ぶ食の占星学
  • ■次号予告・編集後記

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