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料理通信 2020年3月号
株式会社料理通信社 / 2020年02月06日 / 全112ページ
やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。
ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。
知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。
ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。
知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。
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目次
- 表紙の店 ――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
- 目次
- 真似したくなる台所 ――佐久間奈都子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――パン切り台 たくみ工芸店
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「井上味噌醤油」
- World Topics ――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney
- 新・クリエイション魂 ――食材探索人・木邨有希（株式会社パピーユ）
- 【巻頭特集】 粉もの上手になる！ ～少ない素材でとびきりの味～
- ■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化 ──タサン志麻
- ■2020年 粉もの上手の店｜小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品【蟹クリームコロッケ】 ──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
- ■イタリアのストリードフードは粉もの天国【ニョッコフリット】 ──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
- ■フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──【BAO（バオ）】 ──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」
- ■粉もののお悩み解決！ 粉もの上手に教わる基本の生地のコツ
- ■【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る 東京・学芸大学「ピセロ」
- ■【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！ 東京・芝「イタリア料理 樋渡」
- ■【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる 東京・水天宮「谷や」
- ■【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
- ■失敗しない！ 世界の“鉄板”粉ものレシピ 【日本】大阪風たこ焼き ──日本コナモン協会 熊谷 真菜
- ■【韓国】ニラチヂミ ──東京・月島「韓灯」
- ■【インド】チャパティ ──東京・銀座「デリー銀座店」
- 表紙の店 ――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
- 目次
- 真似したくなる台所 ――佐久間奈都子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――パン切り台 たくみ工芸店
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「井上味噌醤油」
- World Topics ――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney
- 新・クリエイション魂 ――食材探索人・木邨有希（株式会社パピーユ）
- 【巻頭特集】 粉もの上手になる！ ～少ない素材でとびきりの味～
- ■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化 ──タサン志麻
- ■2020年 粉もの上手の店｜小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品【蟹クリームコロッケ】 ──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
- ■イタリアのストリードフードは粉もの天国【ニョッコフリット】 ──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
- ■フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──【BAO（バオ）】 ──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」
- ■粉もののお悩み解決！ 粉もの上手に教わる基本の生地のコツ
- ■【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る 東京・学芸大学「ピセロ」
- ■【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！ 東京・芝「イタリア料理 樋渡」
- ■【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる 東京・水天宮「谷や」
- ■【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
- ■失敗しない！ 世界の“鉄板”粉ものレシピ 【日本】大阪風たこ焼き ──日本コナモン協会 熊谷 真菜
- ■【韓国】ニラチヂミ ──東京・月島「韓灯」
- ■【インド】チャパティ ──東京・銀座「デリー銀座店」
- ■世界のディープな粉もの ベトナム＜米粉＞編 ──東京・浅草「オーセンティック」
- ■ペルシャ（イラン）＜ヒヨコ豆粉＞編 ──料理家 ナカタマリア
- ■イタリア＜トウモロコシ粉＞編 ──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」
- ■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。 ――東京・新宿「山西亭」
- ■知っているようで知らない 小麦粉Q＆A ――工学院大学 山田昌治
- ■何でもテイスティング講座 SPECIAL！ 餃子の皮 ――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼
- グラナ・パダーノPDO＆パルマハムPDO
- 安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・千歳船橋「嘉六」
- 【第２特集】 “食×SDGs”カンファレンス ――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
- 〇基調講演１｜食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
- 〇料理通信プレゼンテ―ション｜ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
- 〇基調講演２｜食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─
- 〇特別講演｜ロカボが築く 健やかな未来
- 〇トークセッション｜宇宙から、食と人と地球の未来を創る
- 〇クロージングセッション｜SDGsがなぜ必要なのか？
- 〇ワークショップ｜日頃の食習慣を見直すことから始めよう！
- 〇エキシビジョンブース｜私たちの暮らしを取り巻くSDGs
- 〇ランチ・スナック｜サステナブルを味覚で体感
- 〇交流会｜食を囲み語り合って見えてくる
- 生涯現役 ――窪田好直「グリル満天星」
- FREEなレシピ ――ワンハンドクッキング（元「ア・ポワン」岡田吉之）
- 料理上手と呼ばれたい ――「おにぎり」おにぎり ぼんご
- 食のプロを刺激する店 ――「マーゴ」
- 新米オーナーズストーリー ――「ダル バローネ」
- 食の世界の美しき仕事人たち ――ANTCICADA（昆虫食スペシャリストチーム） 山口歩、篠原祐太、関根賢人
- 未来に届けたい日本の食材 ――黒ニンニク
- Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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- バックナンバー
- 定期購読＆電子書籍のご案内
- 月と星から学ぶ食の占星学
- 次号予告・編集後記
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