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料理通信 2020年3月号

株式会社料理通信社 / 2020年02月06日 / 全112ページ

やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、
水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。
加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、
いろんな食べ物に変身する、使える食材です。

ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、
思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。
切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。
プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。

知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、
あなたの粉もののレベルアップを目指します。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の店 ――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――佐久間奈都子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――パン切り台 たくみ工芸店
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「井上味噌醤油」
  • World Topics ――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――食材探索人・木邨有希(株式会社パピーユ)
  • 【巻頭特集】 粉もの上手になる! ~少ない素材でとびきりの味~
  • ■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化 ──タサン志麻
  • ■2020年 粉もの上手の店|小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品【蟹クリームコロッケ】 ──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
  • ■イタリアのストリードフードは粉もの天国【ニョッコフリット】  ──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
  • ■フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──【BAO(バオ)】 ──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」
  • ■粉もののお悩み解決! 粉もの上手に教わる基本の生地のコツ
  • ■【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る 東京・学芸大学「ピセロ」
  • ■【手打ちパスタ】──粉100g+水分50gを遵守する! 東京・芝「イタリア料理 樋渡」
  • ■【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる 東京・水天宮「谷や」
  • ■【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
  • ■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ 【日本】大阪風たこ焼き ──日本コナモン協会 熊谷 真菜
  • ■【韓国】ニラチヂミ ──東京・月島「韓灯」
  • ■【インド】チャパティ ──東京・銀座「デリー銀座店」
  • 表紙の店 ――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――佐久間奈都子
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――パン切り台 たくみ工芸店
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「井上味噌醤油」
  • World Topics ――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――食材探索人・木邨有希(株式会社パピーユ)
  • 【巻頭特集】 粉もの上手になる! ~少ない素材でとびきりの味~
  • ■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化 ──タサン志麻
  • ■2020年 粉もの上手の店|小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品【蟹クリームコロッケ】 ──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」
  • ■イタリアのストリードフードは粉もの天国【ニョッコフリット】  ──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」
  • ■フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──【BAO(バオ)】 ──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」
  • ■粉もののお悩み解決! 粉もの上手に教わる基本の生地のコツ
  • ■【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る 東京・学芸大学「ピセロ」
  • ■【手打ちパスタ】──粉100g+水分50gを遵守する! 東京・芝「イタリア料理 樋渡」
  • ■【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる 東京・水天宮「谷や」
  • ■【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」
  • ■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ 【日本】大阪風たこ焼き ──日本コナモン協会 熊谷 真菜
  • ■【韓国】ニラチヂミ ──東京・月島「韓灯」
  • ■【インド】チャパティ ──東京・銀座「デリー銀座店」
  • ■世界のディープな粉もの ベトナム<米粉>編 ──東京・浅草「オーセンティック」
  • ■ペルシャ(イラン)<ヒヨコ豆粉>編 ──料理家 ナカタマリア
  • ■イタリア<トウモロコシ粉>編 ──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」
  • ■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。 ――東京・新宿「山西亭」
  • ■知っているようで知らない 小麦粉Q&A ――工学院大学 山田昌治
  • ■何でもテイスティング講座 SPECIAL! 餃子の皮 ――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼
  • グラナ・パダーノPDO&パルマハムPDO
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――東京・千歳船橋「嘉六」
  • 【第2特集】 “食×SDGs”カンファレンス ――Beyond Sustainability-#1 開催レポート
  • 〇基調講演1|食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ
  • 〇料理通信プレゼンテ―ション|ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─
  • 〇基調講演2|食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─
  • 〇特別講演|ロカボが築く 健やかな未来
  • 〇トークセッション|宇宙から、食と人と地球の未来を創る
  • 〇クロージングセッション|SDGsがなぜ必要なのか?
  • 〇ワークショップ|日頃の食習慣を見直すことから始めよう!
  • 〇エキシビジョンブース|私たちの暮らしを取り巻くSDGs
  • 〇ランチ・スナック|サステナブルを味覚で体感
  • 〇交流会|食を囲み語り合って見えてくる
  • 生涯現役 ――窪田好直「グリル満天星」
  • FREEなレシピ ――ワンハンドクッキング(元「ア・ポワン」岡田吉之)
  • 料理上手と呼ばれたい ――「おにぎり」おにぎり ぼんご
  • 食のプロを刺激する店 ――「マーゴ」
  • 新米オーナーズストーリー ――「ダル バローネ」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――ANTCICADA(昆虫食スペシャリストチーム) 山口歩、篠原祐太、関根賢人
  • 未来に届けたい日本の食材 ――黒ニンニク
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
  • New open
  • Information
  • Book&Culture
  • バックナンバー
  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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