料理通信 2020年2月号
株式会社料理通信社 / 2020年01月06日 / 全112ページ
パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。
自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。
100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。
自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。
100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
目次
- 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva&Kanako Sakakura
- 目次
- 真似したくなる台所 ――村上祥子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
- World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
- 【大特集】100人のお菓子作り
- <序章>スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
- ■2人のパティシエの味づくり、店づくり
- <Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り|いま、注目のアウトプットはココにある!
- ■新しいスイーツの時間
- ■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
- ■新しいスイーツの時間
- ■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
- ■大人が夢中!「おやつ」の未来
- ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
- <Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中!
- ■パティシエの技術の活かし方
- ■次世代パティシエの最新アウトプット15
- ■地方パティシエの可能性
- 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva&Kanako Sakakura
- 目次
- 真似したくなる台所 ――村上祥子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
- World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
- 【大特集】100人のお菓子作り
- <序章>スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
- ■2人のパティシエの味づくり、店づくり
- <Part.1>カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り|いま、注目のアウトプットはココにある!
- ■新しいスイーツの時間
- ■column1――行列が絶えない! カフェスイーツの実力
- ■新しいスイーツの時間
- ■column2――お酒と過ごす夜のスイーツ
- ■大人が夢中!「おやつ」の未来
- ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
- <Part.2>次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中!
- ■パティシエの技術の活かし方
- ■次世代パティシエの最新アウトプット15
- ■地方パティシエの可能性
- ■店を構えない、菓子職人たち
- ■進化するナチュラル系スイーツ
- ■テロワールを語るショコラティエたち
- ■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
- ■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
- ■パティシエの技の学び方、伝え方
- ■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
- <Part.3>海外パティシエの最新動向|アウトプットのヒントに!
- ■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
- ■若手フランス人パティシエのアウトプット術
- ■パリのトップパティシエ最新事情
- ■Salon du Chocolat(R)2020――カカオとの出会いがもたらしたもの。
- ■おいしく進化中! 最新ガストロノミーデザート
- ■星付きも登場! ガストロノミー系デザートレストラン
- close up ――エルヴュ・デシャン(ペリエ ジュエ最高責任者)
- メープルの魅力を引き出す新しい味
- 安くて旨くて、何が悪い! ――神戸・摩耶「まるやすらーめん」
- 北里研究所病院|予防医学デー フェスティバル2019
- 料理上手と呼ばれたい ――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」(ザ・リッツ・カールトン東京)
- 生涯現役 ――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」
- 何でもテイスティング講座 ――ドリップバッグコーヒー
- 食のプロを刺激する店 ――「ラーヴル・ア・カフェ」
- 未来に届けたい日本の食材 ――ゴマ油
- 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する
- Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
- New open
- Information
- Book&Culture
- バックナンバー
- 定期購読&電子書籍のご案内
- 月と星から学ぶ食の占星学
- 次号予告・編集後記
※このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていません のでご注意ください。
※電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。