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料理通信 2020年2月号
株式会社料理通信社 / 2020年01月06日 / 全112ページ
パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。
自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。
100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。
パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。
自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。
そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、
食の世界に新しい流れを作っているのです。
100人のお菓子作りを通して、
2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。
※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
目次
- 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva＆Kanako Sakakura
- 目次
- 真似したくなる台所 ――村上祥子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
- World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
- 【大特集】100人のお菓子作り
- ＜序章＞スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
- ■２人のパティシエの味づくり、店づくり
- ＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り｜いま、注目のアウトプットはココにある！
- ■新しいスイーツの時間
- ■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力
- ■新しいスイーツの時間
- ■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ
- ■大人が夢中！「おやつ」の未来
- ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
- ＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中！
- ■パティシエの技術の活かし方
- ■次世代パティシエの最新アウトプット15
- ■地方パティシエの可能性
- 表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva＆Kanako Sakakura
- 目次
- 真似したくなる台所 ――村上祥子
- 日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢 土本訓寛
- 素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」
- World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima
- 【大特集】100人のお菓子作り
- ＜序章＞スイーツの新しい時代は、もう始まっている。
- ■２人のパティシエの味づくり、店づくり
- ＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り｜いま、注目のアウトプットはココにある！
- ■新しいスイーツの時間
- ■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力
- ■新しいスイーツの時間
- ■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ
- ■大人が夢中！「おやつ」の未来
- ■大人がハマる 魅惑の郷土菓子
- ＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中！
- ■パティシエの技術の活かし方
- ■次世代パティシエの最新アウトプット15
- ■地方パティシエの可能性
- ■店を構えない、菓子職人たち
- ■進化するナチュラル系スイーツ
- ■テロワールを語るショコラティエたち
- ■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ
- ■カウンターデセールに見る、スイーツの未来
- ■パティシエの技の学び方、伝え方
- ■次世代パティシエが描く新しい店のかたち
- ＜Part.３＞海外パティシエの最新動向｜アウトプットのヒントに！
- ■パリ発 日本人パティシエのアウトプット
- ■若手フランス人パティシエのアウトプット術
- ■パリのトップパティシエ最新事情
- ■Salon du Chocolat（R）2020――カカオとの出会いがもたらしたもの。
- ■おいしく進化中！ 最新ガストロノミーデザート
- ■星付きも登場！ ガストロノミー系デザートレストラン
- close up ――エルヴュ・デシャン（ペリエ ジュエ最高責任者）
- メープルの魅力を引き出す新しい味
- 安くて旨くて、何が悪い！ ――神戸・摩耶「まるやすらーめん」
- 北里研究所病院｜予防医学デー フェスティバル2019
- 料理上手と呼ばれたい ――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」（ザ・リッツ・カールトン東京）
- 生涯現役 ――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」
- 何でもテイスティング講座 ――ドリップバッグコーヒー
- 食のプロを刺激する店 ――「ラーヴル・ア・カフェ」
- 未来に届けたい日本の食材 ――ゴマ油
- 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する
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