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料理通信 2019年11月号

株式会社料理通信社 / 2019年10月04日 / 全112ページ

【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン

つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。
けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。

揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、
もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。

今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。
思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の料理 ――「フィーコディンディア」横井拓広
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――アズマカナコ
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――手付き籠 竹工房 素竹
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」
  • World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――加藤峰子(「FARO」シェフパティシエ)
  • 【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン
  • エッセイ:私の揚げもの考~根っこと茎の天ぷら~ 長尾智子
  • 「素材×衣×油の温度」で攻略する<失敗しない揚げもの方程式> 「旬香亭」斉藤元志郎
  • <新・常識>で感動を呼ぶ、揚げもの10選|「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ
  • 「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ
  • 「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ(黒蜜がけ)
  • 「三燈舎」のオニオン・パコラ
  • 「ムーグルモン」のフレンチフライ
  • 「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ
  • 「アルベリーニ」のコッコリ~生ハムとストラッキーノ添え~
  • 「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット
  • 「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ
  • 「洋食おがた」の牛のフリット
  • 表紙の料理 ――「フィーコディンディア」横井拓広
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――アズマカナコ
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――手付き籠 竹工房 素竹
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」
  • World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney
  • 新・クリエイション魂 ――加藤峰子(「FARO」シェフパティシエ)
  • 【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン
  • エッセイ:私の揚げもの考~根っこと茎の天ぷら~ 長尾智子
  • 「素材×衣×油の温度」で攻略する<失敗しない揚げもの方程式> 「旬香亭」斉藤元志郎
  • <新・常識>で感動を呼ぶ、揚げもの10選|「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ
  • 「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ
  • 「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ(黒蜜がけ)
  • 「三燈舎」のオニオン・パコラ
  • 「ムーグルモン」のフレンチフライ
  • 「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ
  • 「アルベリーニ」のコッコリ~生ハムとストラッキーノ添え~
  • 「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット
  • 「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ
  • 「洋食おがた」の牛のフリット
  • 人気酒場に学ぶ<小さなキッチンで揚げもの上手になる方法>――「 関山米穀店」「にこらしか」
  • 揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る!――「トレガッティ」「ラ トラットリアッチャ」
  • スパイスを包んで揚げる――冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ
  • 揚げものは翌日もおいしい――真藤舞衣子さんの揚げもの展開術
  • ちょっと気になる油の酸化の話――臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子
  • 何でもテイスティング講座SPECIAL!【から揚げ粉】 日本唐揚協会×「眞由膳」
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――フィッシュ&チップス「ビスポーク」
  • もっと自由に! 家飲みシャブリ
  • DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」 「SUPPLY」小林隆一編
  • 素材と向き合う料理人が語る パルマハムとすしの共通項
  • 【第2特集】 日本ワイン2019 ~この秋は、進化&成熟を確かめる旅へ~
  • 日本ワインはここまで成熟した! 山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年
  • 【地元民が通う! 地方ワインの飲める店】石川・金沢「金沢ワイナリー&ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」
  • 岩手・盛岡 「グラスト」
  • 愛知・豊田 「珈琲・和飲 花筐」
  • 熊本・植木 「花小町」
  • 日本ならではのワイン選びの新基準
  • 日本ワインの進化がわかる8本|老舗・中堅ワイナリー編(岩倉久恵さんセレクト)
  • 日本ワインの進化がわかる8本|新規ワイナリー編(藤丸智史さんセレクト)
  • CLOSE UP:サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義
  • 日本ワイン発祥の地で進化を続けるワイン造り
  • 生涯現役 ――篠崎誠「竹松鶏肉店」
  • 生涯現役レシピ ――薬膳料理家 村岡奈弥
  • 食のプロを刺激する店 ――「Qusamura Tokyo」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――小澤亮(地域食材&活性化プロデューサー)
  • 未来に届けたい日本の食材 ――シードル
  • 誰もがはじめられるSDGs実践集 ――カードゲーム「2030 SDGs」
  • Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
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  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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