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エイ出版社の実用ムック おうち中華をプロの味にする方法

エイ出版社 / 2019年08月27日 / 全115ページ

調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品の“旨味”を生かすのが、田村流・中国料理の真骨頂。豆板醤、豆豉醤、甜面醤に代表される中国三大醤をはじめ、米麹を使った天然発酵の旨味調味料、あらゆる料理に活用できる発酵白菜など、発酵食品の自家製方法&活用レシピをご紹介します。
発酵の力で「麻婆豆腐」や「ホイコーロー」、「チンジャオロースー」などの定番メニューの味を格段にアップさせる裏技や、プロの味を再現するポイントなども写真付きでやさしく解説。よりヘルシーで、美味しさも倍増する「発酵中華」の魅力を、レシピを通して紹介します。

目次

  • 目次
  • 田村亮介インタビュー 発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。
  • PART.1 プロ式三大醤ジャンのススメ/豆板醤(トウバンジャン)
  • 四川麻婆豆腐 
  • 辛味焼きそば
  • 豚肉の辛味煮込み 花椒オイルかけ 
  • ピリ辛チャーチュー
  • 牛肉の湯引き サラダ仕立て 豆板醤ソース
  • 甜麺醤(テンメンジャン)
  • 牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め
  • ブリの甜麺醤辛味煮込み 
  • 色々食材の中国クレープ巻き
  • 里芋皮で包んだ肉味噌揚げ 
  • 豚ロースの甜麺醤焼き ウーロン茶漬け
  • 豆鼓醤(トウチジャン)
  • 苦瓜の肉詰め 豆鼓辛味煮込み 
  • スペアリブ豆鼓蒸し
  • カキのおろし長芋 豆鼓ソース
  • 豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒め レタス包み 
  • ホイコーロー
  • 目次
  • 田村亮介インタビュー 発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。
  • PART.1 プロ式三大醤ジャンのススメ/豆板醤(トウバンジャン)
  • 四川麻婆豆腐 
  • 辛味焼きそば
  • 豚肉の辛味煮込み 花椒オイルかけ 
  • ピリ辛チャーチュー
  • 牛肉の湯引き サラダ仕立て 豆板醤ソース
  • 甜麺醤(テンメンジャン)
  • 牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め
  • ブリの甜麺醤辛味煮込み 
  • 色々食材の中国クレープ巻き
  • 里芋皮で包んだ肉味噌揚げ 
  • 豚ロースの甜麺醤焼き ウーロン茶漬け
  • 豆鼓醤(トウチジャン)
  • 苦瓜の肉詰め 豆鼓辛味煮込み 
  • スペアリブ豆鼓蒸し
  • カキのおろし長芋 豆鼓ソース
  • 豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒め レタス包み 
  • ホイコーロー
  • PART.2 変わりダネ発酵食材/もち米発酵調味料(酒醸)
  • フレッシュトマトの海老チリ 卵とじ 
  • 細切り豚肉 ピーマンの炒め
  • 酒醸 白玉団子 フルーツのスープ
  • 発酵唐辛子(泡辣椒)
  • 赤貝の湯引き 発酵唐辛子ソース 
  • 豚ヒレ肉 発酵唐辛子炒め
  • メバルの魚白湯煮込み 発酵唐辛子のアクセントで
  • 発酵ピクルス(泡菜)
  • スモークサーモン 乳酸発酵ピクルスソース
  • 鶏むね肉の乳酸発酵ピクルス炒め
  • 乳酸発酵ピクルスと肉味噌の和え麺
  • 発酵白菜(酸白菜)
  • タイの発酵白菜蒸し 
  • ラムチョップの発酵白菜煮込み
  • カキの米粉クレープ巻き 発酵白菜ソース
  • 発酵ニラ醤(韮菜花醤)
  • 豚レバーの発酵ニラ醤炒め 
  • 生春巻き 発酵ニラ醤ソース
  • ビーフン 発酵ニラ醤炒め
  • パイナップル味噌(蔭鳳梨)
  • 鶏肉と苦瓜のパイナップル味噌スープ
  • 空芯菜とキクラゲ パイナップル味噌炒め 
  • そうめんのパイナップル味噌和え
  • フレッシュ青豆板醤(青豆板醤)
  • 2種海鮮の青豆板醤炒め 
  • スルメイカの湯引き 青豆板醤添え
  • 豚ロースのソテー 青豆板醤ソース
  • PART.3 市販の発酵調味料5選 中国黒酢(鎮江香醋)/よだれ鶏
  • フルーツを巻いた黒酢の酢豚
  • ナンプラー(魚露)/トマト 香菜の冷たい麺 魚露風味
  • グリーンカレーの春巻き
  • 発酵豆腐(腐乳)/腐乳と豆腐のカナッペ
  • 紅麹漬け発酵豆腐(紅腐乳)/南乳風味の卵をのせた牛タン
  • 発酵海老醤(蝦醤)/発酵海老醤のチャーハン
  • 奥付

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