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料理通信 2019年4月号

株式会社料理通信社 / 2019年03月06日 / 全112ページ

【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。

昔ながらの食堂が消えていく一方で、
若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした
定食を出す店が増えています。

背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。
四季のある日本に暮らす喜びを、自分の手の内に取り戻したい
という思いがあるのかもしれません。

和食は素材の持ち味を大切にする、と言われますが、
調理工程がシンプルなぶん、
素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。

プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、
和食をおいしく作るコツを探します。


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙のレシピ──東京・南青山「てのしま」
  • 目次
  • 真似したくなる台所──山田奈美
  • 日常に使いたい日本の器と道具──水筒入れふたつぼし
  • 素晴らしき日本の発酵文化──味噌「鶴味噌醸造」
  • WorldTopics
  • 新・クリエイション魂──アルヴィッド・ローゼングレン2016年世界最優秀ソムリエ
  • 【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。
  • ◎今、なぜ定食なのか?
  • ◎京都「丹」の朝の定食に学ぶ<和食のきほん>
  • ◎「かんだ」神田裕行さんに聞く<和食がおいしくなる理由>
  • ◎プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.1
  • ◎「柾」式・焼き魚のグレードアップ術
  • ◎料理の格が上がる! 薬味レッスン
  • ◎ワインがすすむ和の肉仕事
  • ◎「おいしく、握る」ということ。
  • ◎春が待ち遠しくなる和の手仕事|タケノコをおいしく食べつくす方法
  • ◎スーパーで買える山菜使いこなし術
  • ◎「七草」に教わる春のお弁当
  • ◎季節を映す定番の手仕事|野村友里さんの日々の漬け物
  • 表紙のレシピ──東京・南青山「てのしま」
  • 目次
  • 真似したくなる台所──山田奈美
  • 日常に使いたい日本の器と道具──水筒入れふたつぼし
  • 素晴らしき日本の発酵文化──味噌「鶴味噌醸造」
  • WorldTopics
  • 新・クリエイション魂──アルヴィッド・ローゼングレン2016年世界最優秀ソムリエ
  • 【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。
  • ◎今、なぜ定食なのか?
  • ◎京都「丹」の朝の定食に学ぶ<和食のきほん>
  • ◎「かんだ」神田裕行さんに聞く<和食がおいしくなる理由>
  • ◎プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.1
  • ◎「柾」式・焼き魚のグレードアップ術
  • ◎料理の格が上がる! 薬味レッスン
  • ◎ワインがすすむ和の肉仕事
  • ◎「おいしく、握る」ということ。
  • ◎春が待ち遠しくなる和の手仕事|タケノコをおいしく食べつくす方法
  • ◎スーパーで買える山菜使いこなし術
  • ◎「七草」に教わる春のお弁当
  • ◎季節を映す定番の手仕事|野村友里さんの日々の漬け物
  • ◎「てのしま」に教わる稲荷ずし
  • ◎「鈴しろ」に教わるすりながし
  • ◎温故知新の江戸の手仕事
  • ◎思い立ったらすぐに作れる和の甘味
  • ◎プロが実践・おいしいご飯の炊き方集|Part.2
  • ◎なんでもテイスティング講座 special 「おにぎり」
  • ◎Local Topics Japan【和の手仕事が光る我が町の名店】
  • 【第2特集】長尾智子の小さく仕込む自家製
  • ◎スパイスを酢漬けにする──黒こしょうの酢漬け
  • ◎砂糖で煮ずに塩に漬ける──ゆずの塩漬け
  • ◎硬さを変えて使いやすく──酒粕クリーム
  • ◎セミドライにしてオイル漬け──干しきのこのオイル漬け
  • ◎脂を抜いて油に漬ける──ベーコンのコンフィ風
  • closeup──カーラ・ストックリ(カリフォルニアいちじく協会最高責任者)
  • 島根県石見の隠れた名食材を求めて。vol.2東エリア編
  • 365日、名水生活~島根・隠岐諸島~
  • 料理上手と呼ばれたい・・・──「エビフライ」レストランサカキ
  • 生涯現役──千島よし江「千嶋秩父」
  • 生涯現役レシピ──薬膳料理家村岡奈弥
  • 食の世界の美しき仕事人たち──関口博樹(青森南部羊生産者)
  • 食のプロを刺激する店──「日向屋」
  • 未来に届けたい日本の食材──エディブルフラワー
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  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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