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料理通信 2018年11月号

株式会社料理通信社 / 2018年10月06日 / 全112ページ

人気シリーズ「『小さくて強い店』は、どう作る?」の味づくりにフォーカスした特集!

東京の東、民家の1階を改装したワイン酒場が静かに話題を呼んでいます。
ワンオペなのにメニュー数は40以上、ワインはグラス売りで、窯もないのに本格ピッツァが出てくる。
人を惹きつける店づくりの秘訣は、店主の“逆転の発想”にありました。

今月は、全国に広がる「小さくて強い店」18の事例と味づくりの秘訣に迫ります。

第2特集は「焼酎ニューウェーブ」をお届けします。


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません 

目次

  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――日馬純恵
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――排水口カバー カラサワ
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――相生晩茶 富田忠夫
  • World Topics ――Sydoney, Oslo, Paris, Bruxelles, Torino, London, New York
  • 新・クリエイション魂 ――田丸雄一「Maruta」
  • 【巻頭特集】「小さくて強い店」の、レシピ集――制約を武器にするワンオペでも強い店づくり
  • ――東京・蔵前「コントワールクアン」
  • ――東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」
  • ――岡山・倉敷「備中倉敷葡萄酒酒場」
  • ――東京・祐天寺「エル セビチェロ」
  • ――極小スタンド「タコスショップ」の2坪物件活用術
  • ――東京・三軒茶屋「Whim Sake&Tapas」
  • ――山梨・北杜市「サンデイズフード」
  • ――東京・幡ヶ谷「ペリメニキッチン」
  • ――大阪・新町「フレンチ佳肴とワイン コントワール15」
  • ★ワンオペ女子酒場 「バーカロ フェッロ」のビフォー・アフター
  • ★5軒目のスタッフは全員女子! チーム「ヨヨナム」のつくり方
  • ★「小さくて強い店」の小さなアイデア集 Part1
  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――日馬純恵
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――排水口カバー カラサワ
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――相生晩茶 富田忠夫
  • World Topics ――Sydoney, Oslo, Paris, Bruxelles, Torino, London, New York
  • 新・クリエイション魂 ――田丸雄一「Maruta」
  • 【巻頭特集】「小さくて強い店」の、レシピ集――制約を武器にするワンオペでも強い店づくり
  • ――東京・蔵前「コントワールクアン」
  • ――東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」
  • ――岡山・倉敷「備中倉敷葡萄酒酒場」
  • ――東京・祐天寺「エル セビチェロ」
  • ――極小スタンド「タコスショップ」の2坪物件活用術
  • ――東京・三軒茶屋「Whim Sake&Tapas」
  • ――山梨・北杜市「サンデイズフード」
  • ――東京・幡ヶ谷「ペリメニキッチン」
  • ――大阪・新町「フレンチ佳肴とワイン コントワール15」
  • ★ワンオペ女子酒場 「バーカロ フェッロ」のビフォー・アフター
  • ★5軒目のスタッフは全員女子! チーム「ヨヨナム」のつくり方
  • ★「小さくて強い店」の小さなアイデア集 Part1
  • ★「小さくて強い店」が地域を変える 山梨・熊本・福井の店主たち
  • 【山梨】甲府「アキトコーヒー」、甲府「寺崎コーヒー」、韮崎「食事と喫茶 ボンシイク」
  • 【熊本】並木坂「クルト」、藤崎宮前「ワイン食堂 トキワ」、新町「ル ビストロ ドゥプラ」
  • 【福井】高浜町和田「ブルーカフェ」
  • ★「小さくて強い店」の珠玉のレシピ
  • ★小さくて強い店の仕入れ術&仕込み術<築地場外市場編>
  • ★「小さくて強い店」の小さなアイデア集 Part2
  • カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅2018
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――京都・新町御池「京料理 藤本」
  • “豊洲場外”シリーズで、豊かなお魚ライフを
  • 【第2特集】 焼酎ニューウェーブ。
  • ☆次代の蔵元と語る、焼酎最前線――テーマ1【蒸留】 「黒木本店」黒木信作×「Maruta」外山博之
  • ☆次代の蔵元と語る、焼酎最前線――テーマ2【麹づくり】 「大和桜酒造」若松徹幹×「そ餐」石井英史
  • ☆次代の蔵元と語る、焼酎最前線――テーマ3【芋づくり】 「白石酒造」白石貴史×「Quindi」塩原弘太
  • ☆割り名人が伝授!――Vol.1 湯割り 東京・銀座「ごち惣家」
  • ☆割り名人が伝授!――Vol.2 水割り 東京・銀座「夢酒みずき」
  • ☆割り名人が伝授!――Vol.3 ソーダ割り 東京・狛江「籠屋たすく」
  • DEAN&DELUCAシェフ&バイヤーが行く 果物の町~長野・小布施町~
  • イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」 「やまぐち」山口正
  • 第14回DINING OUT TOTTORI-YAZU 生命力の蓄積
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――パン・ペルデュ「ザ・ペニンシュラ ブティック&カフェ」
  • 生涯現役 ――松井秀樹「新富うどん」
  • 【新連載】生涯現役レシピ~人生100年時代のシニアミール~
  • 何でもテイスティング講座 ――白ワインビネガー
  • 新米オーナーズストーリー ――東京・二子玉川「バール ア フロマージュ スーヴォワル」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――梶原一生(十勝マンガリッツァ豚生産者)
  • 食のプロを刺激する店 ――「サケフク」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――静置発酵の酢
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  • 次号予告・編集後記

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