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料理通信 2018年10月号

株式会社料理通信社 / 2018年09月06日 / 全112ページ

【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。

作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。

食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。

作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピをお届けします。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません。

目次

  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――山崎瑞弥・宏
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――小判弁当 井川メンパ大井
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――ビール 熊澤酒造
  • World Topics ――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver
  • 新・クリエイション魂 ――田中達也「RISE&WIN」
  • 【巻頭特集】「伝統のレシピ」とは、 普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
  • ★「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
  • ★和知シェフから弟子たちへ1 「マルディグラ」下釜圭輔
  • ★和知シェフから弟子たちへ2 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
  • ★食の原初と未来を見つめる 「the Blind Don key」のシンプル料理
  • ★今こそイタリアの伝統を知るべき理由――東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」
  • ★今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
  • ★ベテランシェフのカジュアルクラシック――大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」、 京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」
  • ★ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ――「ル・コック」比留間光弘シェフに 「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!
  • ★家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方――東京・神田「yaoyu」
  • ★クラシックの伝承1 パリ「MAISON by Sota Atsumi」 パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ
  • ★クラシックの伝承2 東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」 次世代をクラシックの世界へ誘う
  • ★昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。
  • 表紙のレシピ
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――山崎瑞弥・宏
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――小判弁当 井川メンパ大井
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――ビール 熊澤酒造
  • World Topics ――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver
  • 新・クリエイション魂 ――田中達也「RISE&WIN」
  • 【巻頭特集】「伝統のレシピ」とは、 普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。
  • ★「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
  • ★和知シェフから弟子たちへ1 「マルディグラ」下釜圭輔
  • ★和知シェフから弟子たちへ2 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
  • ★食の原初と未来を見つめる 「the Blind Don key」のシンプル料理
  • ★今こそイタリアの伝統を知るべき理由――東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」
  • ★今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
  • ★ベテランシェフのカジュアルクラシック――大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」、 京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」
  • ★ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ――「ル・コック」比留間光弘シェフに 「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!
  • ★家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方――東京・神田「yaoyu」
  • ★クラシックの伝承1 パリ「MAISON by Sota Atsumi」 パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ
  • ★クラシックの伝承2 東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」 次世代をクラシックの世界へ誘う
  • ★昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。
  • ★「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る 過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。
  • 30歳以下のパティシエのための ルレ・デセール講習会開催!
  • 365日、名水生活 福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし
  • 【第2特集】 小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
  • ☆Lesson1【油温と加熱時間】
  • ☆Lesson2【道具と油量】
  • ☆Lesson3【加熱に強い油選び】
  • ☆Lesson4【揚げ衣と食感】
  • ☆Lesson5【冷めてもおいしい揚げ方】
  • Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】 ――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――インツォリア(シチリア州)
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」
  • 生涯現役 ――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」
  • 何でもテイスティング講座 ――炭酸水
  • 新米オーナーズストーリー ――東京・代官山「サンプリシテ」
  • 食のプロを刺激する店 ――「ラ・プール・オ・ポ」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――えごま油
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