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料理通信 2018年8月号

株式会社料理通信社 / 2018年07月06日 / 全112ページ

世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。

微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。

発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。

今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙の料理――東京・調布「Maruta」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――塩見奈々江
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――びんかご 須浪亨商店
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――納豆 菅谷食品
  • World Topics――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York
  • 新・クリエイション魂 ――真鍋太一「Food Hub Project」
  • 【巻頭特集】 “発酵”レッスン――“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
  • ★見えない微生物の世界を“見える化”する ビギナーに捧げる「発酵トーク」
  • ★人気店に教わる発酵レシピ10―|【水キムチ】――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美
  • ★【野菜の塩水漬け】――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子
  • ★【発酵キャベツ】――東京・調布「マルタ」石松一樹
  • ★【発酵カボチャペースト】――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真
  • ★【発酵トマト】――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
  • ★世界は発酵に夢中! 麹で“UMAMI”を取り入れる――スウェーデン「ガストロロジーク」
  • ★発酵したくなる道具選 PART1
  • ★【野菜エキス】――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介
  • ★【発酵マッシュルーム】――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
  • ★【レンズ豆の味噌】――東京・銀座「アジル」村島輝樹
  • ★【発酵茶葉】――東京・外苑前「アンディ」内藤千博
  • 表紙の料理――東京・調布「Maruta」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――塩見奈々江
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――びんかご 須浪亨商店
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――納豆 菅谷食品
  • World Topics――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York
  • 新・クリエイション魂 ――真鍋太一「Food Hub Project」
  • 【巻頭特集】 “発酵”レッスン――“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
  • ★見えない微生物の世界を“見える化”する ビギナーに捧げる「発酵トーク」
  • ★人気店に教わる発酵レシピ10―|【水キムチ】――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美
  • ★【野菜の塩水漬け】――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子
  • ★【発酵キャベツ】――東京・調布「マルタ」石松一樹
  • ★【発酵カボチャペースト】――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真
  • ★【発酵トマト】――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
  • ★世界は発酵に夢中! 麹で“UMAMI”を取り入れる――スウェーデン「ガストロロジーク」
  • ★発酵したくなる道具選 PART1
  • ★【野菜エキス】――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介
  • ★【発酵マッシュルーム】――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
  • ★【レンズ豆の味噌】――東京・銀座「アジル」村島輝樹
  • ★【発酵茶葉】――東京・外苑前「アンディ」内藤千博
  • ★【自家製天然酵母ソース】――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄
  • ★世界は発酵に夢中! 捨てない発酵!――NY「エッグ・レストラン」
  • ★発酵したくなる道具選 PART2
  • ★アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク KOMBUCHA入門――「大泉工場NISHIAZABU」
  • ★鮒ずし作り4年生 ――「南風食堂」三原寛子
  • ★シェフが愛用する日本の発酵食品
  • ★ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
  • ★ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
  • ★モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
  • ★中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
  • ★世界の自家製発酵調味料|展開レシピ集
  • 【TOPIC】第13回 DINING OUT KUNISAKI 大陸と和の交わり。
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――京都・二条富小路「まつは」
  • 【TOPIC】CLOSE UP 「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム
  • 【第2特集】 ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
  • ☆本格化・個人化するカレー店の味づくり|大阪のミクスチャーカレーを発信!――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」
  • ☆南インドのスパイス使いを継承する ――東京・国立「ダバ★クニタチ」
  • ☆変幻自在のカレープレート ――東京・千歳船橋「カルパシ」
  • ☆随所に光るフレンチの技法 ――東京・恵比寿「グッドラックカリー」
  • ☆スパイス呑みはアチャールで! アチャールを主役に――東京・千歳烏山「ハバチャル」
  • ☆西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
  • Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】 ――帯広・三条・志摩・鹿児島
  • 何でもテイスティング講座 ――らっきょう漬け
  • 生涯現役 ――桑田ミサオ「笹餅屋」
  • 料理上手と呼ばれたい・・・。 ――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」
  • FREEなレシピ【デイリーフリー】 ――「Restaurant Etude」
  • 新米オーナーズストーリー ――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」
  • 食の世界の美しき仕事人たち ――マリコ・レヴェイエ(SAKE醸造家)
  • 食のプロを刺激する店 ――「ピキヌー」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――「八丁味噌」
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  • 定期購読&電子書籍のご案内
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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