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料理通信 2018年6月号

株式会社料理通信社 / 2018年05月07日 / 全112ページ

<巻頭特集>これからのパン職人の仕事

どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・ 

パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。

パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。

これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。


【第2特集】本気のアイスコーヒー入門
――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情


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目次

  • 表紙のパン
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――ヤマモトタロヲ
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――ビンベラ クラフト工房・木奏
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――酒饅頭 は万の
  • World Topics ――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York
  • 新・クリエイション魂 ――宗像誉支夫「宗像堂」
  • 【巻頭特集】これからのパン職人の仕事―粉選びから店づくりまで―
  • ★新しいパン屋のかたち――01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
  • ★新しいパン屋のかたち――02 先駆者の志を受け継ぐ石臼
  • ★新しいパン屋のかたち――03 “食材店のソリューション”
  • ★新しいパン屋のかたち――04 パリのあこがれの店に近づきたい
  • ★新しいパン屋のかたち――番外編 “料理人×パン職人”のセッションの場
  • ★真ん中に“かま”がある
  • ★家でも店でも 自家製粉のすすめ
  • ★“農家パン”という生き方
  • ★Local Topics Japan ――地元に根を張るパン職人<網走、盛岡、名古屋、福岡>
  • ★doughnuts Lesson1 何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
  • ★doughnuts Lesson2 アップルサイダードーナッツ
  • ★doughnuts Lesson3 イースト生地のドーナッツ「レモンドーナッツ」
  • 表紙のパン
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ――ヤマモトタロヲ
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ――ビンベラ クラフト工房・木奏
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ――酒饅頭 は万の
  • World Topics ――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York
  • 新・クリエイション魂 ――宗像誉支夫「宗像堂」
  • 【巻頭特集】これからのパン職人の仕事―粉選びから店づくりまで―
  • ★新しいパン屋のかたち――01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
  • ★新しいパン屋のかたち――02 先駆者の志を受け継ぐ石臼
  • ★新しいパン屋のかたち――03 “食材店のソリューション”
  • ★新しいパン屋のかたち――04 パリのあこがれの店に近づきたい
  • ★新しいパン屋のかたち――番外編 “料理人×パン職人”のセッションの場
  • ★真ん中に“かま”がある
  • ★家でも店でも 自家製粉のすすめ
  • ★“農家パン”という生き方
  • ★Local Topics Japan ――地元に根を張るパン職人<網走、盛岡、名古屋、福岡>
  • ★doughnuts Lesson1 何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」
  • ★doughnuts Lesson2 アップルサイダードーナッツ
  • ★doughnuts Lesson3 イースト生地のドーナッツ「レモンドーナッツ」
  • ★これからのサンドイッチ uguisuに教わるスモーブロー
  • ★日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに
  • ★パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち――東西パン職人5人の事例
  • ★CASE1 自然に委ねる生き方。
  • ★CASE2 地元農家と肩を組んで。
  • ★CASE3 レストラン卸しも積極的に。
  • ★CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
  • ★CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
  • 日本の新しいリンゴ文化“弘前シードル”
  • 【第2特集】本気のアイスコーヒー入門 ――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情
  • ☆01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
  • ☆02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
  • ☆03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”!
  • ☆04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
  • ☆冷たいコーヒーに、新しい波〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
  • シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.4
  • 安くて旨くて、何が悪い! ――大阪「うどん老松」
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ヴェルメンティーノ(トスカーナ)
  • 料理上手と呼ばれたい・・・ ――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」
  • 生涯現役 ――稲垣篤子「小ざさ」
  • FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】 ――「クロスブリッジ」
  • 新米オーナーズストーリー ――「オステリア・デッロ・スクード」
  • 食のプロを刺激する店 ――「波と風」
  • 未来に届けたい日本の食材 ――丸大豆醤油
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  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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