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料理通信 2018年2月号

株式会社料理通信社 / 2018年01月06日 / 全112ページ

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。

熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。

そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。

お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

目次

  • 表紙のレシピ ――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ──ラオラ・サヴァン
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ──ケーキサーバー36 鈴木 努
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ──久寿餅 石鍋商店
  • World Topics ──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York
  • <巻頭特集> お菓子の時間
  • 特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
  • 【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
  • 【煮る 展開1】タルト・ポワール
  • 【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
  • 【休ませる】フィユタージュ
  • 「休ませる」と「休ませない」の違い
  • 【焼く1】熱が形を作るお菓子――シュー、マカロン
  • 【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子――カヌレ、カトルカール、エンガディナー・トルテ
  • 何でもテイステイング講座 SPECIAL「ケーク・オ・フリュイ」
  • 【漬け込み】ケーク・オ・フリュイ、ブランデーケーキ
  • お菓子には「食べ時」があります。
  • レストランの“お菓子の時間” ――「カンテサンス」のチュロス、「PATH」のプリン
  • <食べる時間>器で広がるお菓子の愉しみ
  • 表紙のレシピ ――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」
  • 目次
  • 真似したくなる台所 ──ラオラ・サヴァン
  • 日常に使いたい日本の器と道具 ──ケーキサーバー36 鈴木 努
  • 素晴らしき日本の発酵文化 ──久寿餅 石鍋商店
  • World Topics ──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York
  • <巻頭特集> お菓子の時間
  • 特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
  • 【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
  • 【煮る 展開1】タルト・ポワール
  • 【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
  • 【休ませる】フィユタージュ
  • 「休ませる」と「休ませない」の違い
  • 【焼く1】熱が形を作るお菓子――シュー、マカロン
  • 【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子――カヌレ、カトルカール、エンガディナー・トルテ
  • 何でもテイステイング講座 SPECIAL「ケーク・オ・フリュイ」
  • 【漬け込み】ケーク・オ・フリュイ、ブランデーケーキ
  • お菓子には「食べ時」があります。
  • レストランの“お菓子の時間” ――「カンテサンス」のチュロス、「PATH」のプリン
  • <食べる時間>器で広がるお菓子の愉しみ
  • メープルスイーツコンテスト開催報告|プロが引き出すメープルの魅力
  • The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1 「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」
  • Local Topics Japan【菓子に歴史あり】 ──盛岡、浜松、阿南、長崎
  • パティシエたちのBean to Bar
  • 「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景
  • 「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート
  • 人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ
  • パティスリーのアイテムを拡げるアグリモンタナ社のジェラート素材
  • FREEなレシピ【グルテンフリー】──パリ「フィリップ・コンティチーニ」
  • 料理上手と呼ばれたい・・・――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」
  • The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2 「アルページュ」「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」
  • 日常を極上に もっとおいしいオールドパー
  • 「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか?
  • シェフの旅|シェフ&マンマに弟子入り~イタリア・マルケの旅~
  • イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
  • 食の文化遺産巡り「播磨」
  • 食の文化遺産巡り<番外編> 「L’AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま
  • 生涯現役──金本兼次郎「野田岩」
  • 新米オーナーズストーリー ──「Ode」
  • 食のプロを刺激する店 ──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」
  • 未来に届けたい日本の食材 ──「オリーブ」
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  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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