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エイ出版社の実用ムック 魚料理の基本

エイ出版社 / 2017年03月31日 / 全115ページ

切り身で買うのではなく、魚を丸ごとさばいて調理するというスタイルが、にわかに脚光を浴びつつあります。
ちょっと気の利いたスーパーの鮮魚コーナーを見てみれば、丸ごとの魚を売っていることが多くなっているのは明白。
本書は、魚のさばき方から、魚を使った絶品料理の作り方、テクニックを指南する一冊。
※本書は2009年6月発行「魚のさばき方と簡単レシピ」、2017年2月発行「buono -ブオーノ- 2017年3月号」に加筆・修正し、再構成したものです。

目次

  • 目次
  • Introduction
  • 名店に学べ 魅せる魚料理
  • Seafood Journal No.1 いま、魚屋が面白いことになっている。
  • 魚仕事の基本
  • さばく
  • 引く
  • 研ぐ
  • Seafood Journal No.2 スターシェフたちに愛される函館発、究極の鮑とは。
  • プロ技で差をつける定番魚料理
  • 鯖の煮付け
  • 鰤の照り焼き
  • 鯛の西京漬け
  • 蟹真薯
  • 揚げ魚の甘酢あんかけ
  • 鯖の炙り
  • のどぐろの干物
  • 貝のバケツ蒸し
  • 番外編① “焼き”こそ物の上手なれ。
  • 番外編② 干物の可能性は無限大
  • 目次
  • Introduction
  • 名店に学べ 魅せる魚料理
  • Seafood Journal No.1 いま、魚屋が面白いことになっている。
  • 魚仕事の基本
  • さばく
  • 引く
  • 研ぐ
  • Seafood Journal No.2 スターシェフたちに愛される函館発、究極の鮑とは。
  • プロ技で差をつける定番魚料理
  • 鯖の煮付け
  • 鰤の照り焼き
  • 鯛の西京漬け
  • 蟹真薯
  • 揚げ魚の甘酢あんかけ
  • 鯖の炙り
  • のどぐろの干物
  • 貝のバケツ蒸し
  • 番外編① “焼き”こそ物の上手なれ。
  • 番外編② 干物の可能性は無限大
  • 出汁の奥義基本の出汁の引き方
  • 3大だし食材の基本
  • 麗しき“フュメ・ド・ポワソン”の世界
  • 『虎白』流 演出上手な魚料理
  • Seafood Journal No.3 トレンドの熟成魚は自家製できる?
  • 魚貝図鑑

※このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていません のでご注意ください。

※電子版では、紙の雑誌と内容が一部異なる場合や、掲載されないページがある場合があります。

 

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