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エイ出版社の書籍 FOOD DICTIONARY 寿司

エイ出版社 / 2016年02月24日 / 全195ページ

食に関する知識と、プロが教える実用的なテクニックを
徹底的に詰め込んだシリーズ「FOOD DICTIONARY」は、
寿司、日本酒、日本茶、魚貝など、常に人気の高い食コンテンツをワンテーマで続々刊行。
「寿司」では、日本を代表する職人が登場して、
それぞれの哲学や仕事を惜しげもなく披露してくれました。
※本書は2015年6月に発行された「寿司のこころ」に加筆・修正し、再構成したものです。

目次

  • 目次
  • 日本が誇る寿司職人による、哲学と技術の教科書 寿司の求道者 9人の仕事
  • 天寿し 京町店 福岡県北九州市
  • 弁天山美家古寿司 東京都台東区
  • 鮨さいとう 東京都港区
  • 寿司いずみ 東京都目黒区
  • すし乃池 東京都台東区
  • 鮨とかみ 東京都中央区
  • 弘寿司 宮城県仙台市
  • 鮨処金城 大阪府大阪市
  • すし㐂邑 東京都世田谷区
  • 知れば知るほど奥深いことこの上なし 寿司の基礎知識
  • 【lecture 1 素材を知らずして、寿司は語れない】米
  • 【lecture 1】海苔
  • 【lecture 1】酢
  • 【lecture 1】山葵
  • 【lecture 1】醤油
  • 【lecture 2 寿司に施す職人技のすべて】握り
  • 【lecture 2】巻き
  • 【lecture 2】包丁仕事
  • 目次
  • 日本が誇る寿司職人による、哲学と技術の教科書 寿司の求道者 9人の仕事
  • 天寿し 京町店 福岡県北九州市
  • 弁天山美家古寿司 東京都台東区
  • 鮨さいとう 東京都港区
  • 寿司いずみ 東京都目黒区
  • すし乃池 東京都台東区
  • 鮨とかみ 東京都中央区
  • 弘寿司 宮城県仙台市
  • 鮨処金城 大阪府大阪市
  • すし㐂邑 東京都世田谷区
  • 知れば知るほど奥深いことこの上なし 寿司の基礎知識
  • 【lecture 1 素材を知らずして、寿司は語れない】米
  • 【lecture 1】海苔
  • 【lecture 1】酢
  • 【lecture 1】山葵
  • 【lecture 1】醤油
  • 【lecture 2 寿司に施す職人技のすべて】握り
  • 【lecture 2】巻き
  • 【lecture 2】包丁仕事
  • 【lecture 2】つま
  • 【lecture 2】酢〆
  • 【lecture 2】昆布〆
  • 【lecture 2】湯霜
  • 【lecture 2】焼霜
  • 【lecture 2】酢洗い
  • 【lecture 2】ヅケ
  • 【lecture 2】炙り
  • column 東京すしアカデミー
  • 店によって個性が現れる珠玉の一品 寿司屋の玉子焼き、その技を公開
  • 「知ったかぶり」は「野暮」のはじまり 寿司屋、総復習
  • 日本人なら知っておきたい 鮪のコト。
  • 刺身を彩る包丁仕事
  • 「寿司屋」マップ
  • 奥付

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