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料理通信 2014年2月号

株式会社料理通信社 / 2014年01月06日 / 全109ページ

「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」とはよく聞く話です。もうひとつ、よく聞く話があります。「レッスンの始まりは、最高の先生から教わるべき」。ならば、最高のパティシエたちに“スイーツの基本”を教えてもらおうと考えました。スポンジの焼き方、シューの作り方、カスタードクリームの炊き方……。いったい、どこがどう違うのでしょうか? たゆまぬ努力を続けてたどり着いたお菓子作りの基本とは? 巨匠と呼ばれるパティシエたちに、長いキャリアの中で体得した“スイーツの基本”を教わります。レシピ満載! 店ガイドにも◎。

目次

  • 表紙の巨匠
  • 目次
  • テーブルウェア
  • キッチンウェア
  • 蔵プロダクツ
  • ワールドトピックス
  • クリエイション魂 精肉業・熟成師 イヴ=マリ・ル=ブルドネック
  • 巨匠に教わるスイーツの基本
  • スイーツの基本 5カ条 「エーグルドゥース」寺井則彦
  • ピエール・エルメ×河田勝彦 日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで
  • ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実「親愛なる友へ……」
  • パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」
  • 私は、この巨匠から基本を学びました。
  • 東西若手パティシエ29人のお菓子
  • メープルの新たなおいしさを提案
  • ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
  • ドミニカでカカオの未来を探る!
  • 次世代の料理人を育成!
  • 食の文化遺産巡り「秋田」
  • 表紙の巨匠
  • 目次
  • テーブルウェア
  • キッチンウェア
  • 蔵プロダクツ
  • ワールドトピックス
  • クリエイション魂 精肉業・熟成師 イヴ=マリ・ル=ブルドネック
  • 巨匠に教わるスイーツの基本
  • スイーツの基本 5カ条 「エーグルドゥース」寺井則彦
  • ピエール・エルメ×河田勝彦 日仏2大巨匠の「巨匠と呼ばれるその日まで
  • ジャン=ポール・エヴァン×杉野英実「親愛なる友へ……」
  • パティシエ&読者アンケート「わが心の巨匠たち」
  • 私は、この巨匠から基本を学びました。
  • 東西若手パティシエ29人のお菓子
  • メープルの新たなおいしさを提案
  • ブーランジェの巨匠に教わる発酵菓子の基本
  • 続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
  • ドミニカでカカオの未来を探る!
  • 次世代の料理人を育成!
  • 食の文化遺産巡り「秋田」
  • 安くて旨くて、何が悪い![東京]
  • 若手日本料理人が語る「和食の基本」
  • ふくしま応援シェフ活動レポート4
  • カレー粉をブレンドする楽しさを味わう
  • 絶対作れる! 挑戦レシピ「オムレツ」
  • 何でもテイスティング講座「マロングラッセ」
  • 食のプロを刺激する店
  • 新米オーナーズ・ストーリー
  • 食の世界の美しき仕事人たち
  • 世界に伝えたい日本の老舗
  • Information
  • new open
  • バックナンバー
  • スペシャルプレゼント&定期購読
  • WEB料理通信
  • 月と星から学ぶ食の占星学
  • 次号予告・編集後記

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